Refrescar o fermento natural significa alimentá-lo com água e farinha e deixá-lo descansar em temperatura ambiente. Nesse período, as leveduras voltam a ficar ativas e se alimentam da mistura, produzindo bolhas de gás carbônico. A farinha de trigo pode ser comum, não há necessidade de usar farinha integral.
Como refrescar e conservar o fermento natural
Basta você fazer o que chamamos de SUPER ALIMENTAÇÃO do fermento natural 1 dia antes de fazer o seu pão. A SUPER ALIMENTAÇÃO consiste em você alimentar o seu levain 3 ou 4 vezes seguidas, de 4 em 4 horas, 1 dia antes de fazer seu pão.
Deixe o levain descansar em temperatura ambiente. As leveduras vão entrar em ação e começar a produzir bolhas de gás carbônico. Quando atingir o dobro de altura, alimente novamente e deixe descansar mais algumas horas. Quando o fermento dobrar de tamanho, seu levain estará pronto para ser usado na receita.
O que muitos não sabem é que fermento pode durar até 15 dias em geladeira sem ser refrescado (já li relatos de padeiros que só realimentaram o levain após 30 dias e ele ainda estava ativo).
O levain não pode ser mantido em temperatura ambiente. Por essa razão, ele demandará mais atenção, principalmente nos dias de maior calor. O ideal em um país quente como o nosso é mantê-lo refrigerado de 0°C a 5°C. Além disso, a falta de alimentação adequada pode matar seu fermento e jogar todo o seu trabalho fora.
Quando alguém diz que vai alimentar o fermento na proporção 123, isso significa que ela vai usar 1 parte da isca de Levain (vamos supor 25 gramas), 2 partes de água, que no caso serão 50 gramas (25x 2= 50) e o triplo da quantidade de farinha (25x 3= 75 gramas).
Verifique a qualidade da água Existem três maneiras de resolver isso. Deixe um pouco de água em um recipiente aberto, exposto ao ar por 24 horas. A maior parte do cloro irá evaporar. Então é isso.
Para um fermento mais líquido, utilizamos a proporção 1:2:2, uma parte de fermento para duas de água e duas de farinha. Exemplo: Se precisar de 200 g de fermento na receita, misture 50 g de fermento, 100 g de água e 100 g de farinha. Ele fica com consistência pastosa, quase líquida, como massa de panqueca.
Nos posts anteriores falamos sobre o que é o Pão de Fermentação Natural, sua composição e benefícios para a saúde e também iniciamos a criação Fermento Natural ou simplesmente Levain. E aí, conseguiu? Deu tudo certo?
Nosso objetivo é te iniciar na arte deliciosa, relaxante e saudável da panificação de fermentação natural. Nos posts anteriores falamos sobre o que é o Pão de Fermentação Natural, sua composição e benefícios para a saúde e também iniciamos a criação Fermento Natural ou simplesmente Levain.
Após misturar os ingredientes, cubra com um pano e deixe o fermento descansar por 8 a 12 horas fora da geladeira. Se a temperatura ambiente estiver acima de 28º graus, 4 a 6 horas são suficientes. Use as setas para cima ou para baixo para aumentar ou diminuir o volume.
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