É importante frisar que aqui nós apenas abatemos o animal, a carne é distribuída por marchantes que contratam os serviços de abate”, destaca o gerente. Na marchantaria, os animais desembarcam em uma rampa localizada no curral. Nesse local, os bois consomem somente água por um período de, no mínimo, 24 horas.
Quando realizada nos frigoríficos, a desossa costuma ser associada ao processo de embalagem da carne. Essa operação promoveu um grande avanço na qualidade nos últimos anos. Os cortes desossados passaram a ser embalados a vácuo e dessa maneira vão direto do frigorífico ao consumidor.
A carne é feita primeiro tomando uma amostra muscular de um animal. Os técnicos coletam células-tronco do tecido e as multiplicam de modo intenso, permitindo que elas se diferenciem em fibras primitivas que então se acumulam para formar o tecido muscular.
A maturação da carne é o fenômeno de resolução do rigor-mortis. O processo é iniciado pela atividade das enzimas pertencentes ao sistema denominado calpaínas, também conhecidas como CAF - enzimas fatoradas pelo cálcio.
A pecuária de corte é dividida basicamente em três fases, sendo cria, recria e engorda. Quando uma propriedade exerce e produz as três fases denominamos de ciclo completo.
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O sistema de produção de bovinos de corte compreende as fases de cria (desde a cobertura da vaca até a fase de desmama), recria (entre as fases desmama e terminação) e terminação (fase de en- gorda).
Indústria de Carnes (frigoríficos) - abate, retalhamento, preparo inicial, resfriamento e/ou congelamento, desossa, preparo de subprodutos. Supermercados e Açougues - desossa e retalhamento final, preparo para revenda ao consumidor final.
Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne.
Em um animal vivo, o ácido láctico seria enviado pelo sangue para o fígado. Na conversão de músculo em carne, não há sangue, então o ácido lático se acumula no músculo levando a queda do pH. O músculo vivo tem um pH neutro em torno de 7, mas o pH começará a cair logo após o desaparecimento do sangue.
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