Para a elaboração do charque é preciso, antes de tudo, optar por uma carne que tenha gordura. Os cortes utilizados geralmente são os menos nobres da parte dianteira do boi. Atualmente o charque também é feito com cortes nobres como alcatra e contrafilé.
Charque. Este tipo de carne seca é geralmente feito com carnes de segunda, como ponta de agulha e outras partes dianteiras do boi.
José Pinto Martins Quem Inventou? As primeiras carnes de charque de que se tem notícia datam de 1780, realizadas pelo cearense José Pinto Martins, numa propriedade situada às margens do Rio Pelotas, no Rio Grande do Sul.
No Brasil, a carne-seca também é chamada carne do Ceará, ceará, carne do sul, charque, carne-velha, jabá, iabá,carne de sol, sambamba e sumaca. São mantas de carne, em geral carne bovina, submetidas a processo de salga, e empilhadas em lugares secos, para desidratação e melhor conservação.
MAS, AFINAL, A CARNE DE CHARQUE É DE JUMENTO? A carne de charque que é comercializada hoje não é de jumento. A origem desse tipo de carne é da América do Sul.
A principal diferença é que a carne-seca, como o nome dá a entender, é mais seca que a carne-de-sol. ... O processo de secagem da carne-seca (também chamada de charque ou jabá) inclui – veja só – uma etapa em que as mantas de carne são estendidas ao sol.
“Geralmente, ponta de agulha e cortes dianteiros são usados para o charque. Já a alcatra e contrafilé vão para a carne-seca.
A carne é aberta, cortada em mantas e levemente salgada. Depois, é colocada para descansar em lugares ventilados até secar pelo lado de fora. Feito com cortes bovinos, é típico da região Sul. Ele recebe uma camada de sal de cada lado e depois é pendurado em um local arejado para secar.
No Brasil, o início da produção do charque foi no Nordeste, cuja ocupação do seu interior no fim do século XVII, depois da Guerra dos Bárbaros, se intensificou com a implantação das estâncias de gado. O charque era produzido, assim como no Altiplano Andino, para a manutenção da carne.
Ambos são derivados do espanhol charqui ou charque, um vocábulo datado de 1602, de idêntico significado. ... Derivada do árabe ax-xarq, a palavra enxarca indica, segundo Corominas, uma origem ibérica para o espanhol charqui, que neste caso teria contaminado o quíchua e não o inverso.
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