Com aparência similar à carne seca, o jerked beef é um produto que se difere pela adição de sais de cura (nitrito de sódio) durante seu processamento de salga e pela utilização de embalagem a vácuo para comercialização, o que permite uma melhor aparência e durabilidade do produto.
Na conservação pela salga, conhecida por reduzir a atividade de água, ocorre o processo de desidratação osmótica, entre o meio adicionado de cloreto de sódio e o interior do alimento,sendo a água exsudada do alimento, ocasionando assim, a entrada do cloreto de sódio.
Jerked beef é um produto derivado do Charque, com seu processamento semelhante ao mesmo. A diferença entre eles está no tempo de duração de seu processamento e na adição dos sais de cura, (nitrato/nitrito de sódio ou potássio).
A matéria-prima para a carne de sol consiste em carne de primeira (patinho, coxão mole etc.) e carne de segunda (ponta de agulha). Para o charque e o jerked beef, são utilizados o acém e a paleta, além de outras peças, tais como coxão duro e lagarto, entre outras do quarto posterior, como também a ponta de agulha.
Substâncias como o nitrato e nitrito são comumente utilizados como aditivos alimentares no processamento de produtos cárneos. Os sais de nitrito, além de conservarem a carne contra a deterioração bacteriana, são fixadores de cor e agentes de cura.
A diferença entre carne de sol, charque e carne seca, consiste na técnica de preparo. ... O Page 11 10 “Jerked beef” é assemelhado ao charque, porém é adicionado de nitritos e sempre comercializado a vácuo (CAMPOS, 2006).
O cloreto de sódio é um componente de grande importância nas misturas de cura empregadas em carnes. A uma concentração suficiente de sal inibe o crescimento microbiano ao aumentar a pressão osmótica do meio do alimento, com a conseqüente redução da atividade da água.
O processo de concentração de um alimento ocorre devido à remoção de parte da água existente no alimento. ... Esta operação contribui não apenas para a conservação dos alimentos, mas também facilita as operações de acondicionamento, transporte e estocagem dos produtos acabados, pois há uma diminuição de volume e peso.
O processo de maturação do charque é mais lento e exige uma quantidade de sal maior do que no processo de fabricação do jerked beef. ... O charque por ser um produto de maior maturação ele conserva um aroma pronunciado por outro lado o jerked beef ganhou embalagens modernas e conquistou as Regiões Sul e Sudeste do país.
O JERKED BEEF (adaptado de “jerky”, charque em inglês) tem um processamento muito semelhante ao do charque, porém adiciona-se nitrato e nitrito de sódio durante o seu preparo e ele é sempre comercializado em embalagem a vácuo.
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