1 pernil de 5 kg, só com uma camada de gordura de mais ou menos 3 cm de espessura no dorso sem pele. Pode deixar um colar de couro perto do osso e na traseira da peça de carne para pururucar. 10 cebolas grandes cortadas em fatias meia lua. Dentes de 2 cabeças de alho.
Quanto ao peso, quem lê que a receita é pra umas 8 pessoas e pede um pernil médio, de uns 4 a 6 kg, deve achar que é um exagero, mas não é, só o osso pesa um quilo e tanto e, em comemorações, sempre há os bons de garfo.
6kg.
C/ Osso Aurora 6,5Kg# | MegaG Alimentos.
Mas também nas primeiras 24 horas do jejum, o porco perde 5% do seu peso corporal (principalmente conteúdo intestinal) e cerca de 1% do peso da carcaça. Em 48 horas perde cerca de 7% do peso corporal e 2% do peso da carcaça.
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O rendimento da carcaça suína foi de 62,83% em relação ao peso total da meia carcaça, sendo maior que o rendimento da carcaça bovina que apresentou o percentual de 38%.
A porcentagem de carne magra na granja é de 56%, o quê eqüivale a 3% acima do suíno padrão. Com o rendimento de carcaça é de 73%, um único animal rende mais de 100 quilos de carne.
O corte tradicional do pernil inclui a alcatra, picanha e maminha e pode ser assado inteiro, ou cortado em cubinhos e escalopes. Além disso, cortes nobres como a picanha podem ser usados em churrascos. Em embalagens que pesam entre 2kg e 12kg, o pernil já vem congelado.
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O peso vivo entre 90 e 100 Kg tem sido o mais comum para abate de suínos em diversos países, embora sejam encontradas variações desde 50 Kg, usado para o chamado suínos leve no Reino Unido, ate 150 a 200 Kg usado na Itália para produção de pernil parma.
No Brasil, o valor da arroba é 15 kg, arredondado de 14,688 kg, conforme comentado anteriormente. Mas, apesar de consolidados os 15 kg por arroba, fica ainda uma confusão no mercado, que deriva da diferença entre peso vivo e peso de carcaça.
A regra de ouro para servir qualquer carne aos convidados é 220g por pessoa.
Um porco de 110 kg rende 65 kg de carne aproveitável – o resto são ossos e órgãos. Desses 65 kg, podem sair até 10 kg de bacon, 13 kg de presunto, outros 10 kg de lombo e 3 kg de costelinhas, entre outras iguarias suínas.
No caso do pernil, a diferença chega a 100%, com preços que variam de R$ 28 a R$ 56. Para assar o leitão, o consumidor pode pagar de R$ 40 a R$ 75, variação de 87,5%. Já no peru, o percentual é menor (60%), mas nem por isso menos amargo, com o preço podendo ser de R$ 25 a R$ 40.
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Para o prato principal, as opções de carne mais comuns são: peru, chester, tender e pernil. Como são vendidas em peças que pesam entre dois e quatro quilos, tem de levar em consideração que serve por volta de 10 pessoas. Se você optar por comprar por quilo, calcule mais ou menos 250 gramas para cada pessoa.
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O preço médio do pernil com osso inteiro saiu de R$ 14,61 no início de dezembro para R$ 15,47 neste mês: elevação de 5,89%.
Se considerarmos que se podem recolher 3 litros de sangue de cada porco e 10 litros de cada novilho, a disponibilidade anual de sangue pode superar as 1.344.000 toneladas.
Já o gado suíno abatido passa a ter o seguinte valor no mercado: o quilo da carcaça magra fica tabelada no valor de R$ 4,60 e a carne gorda em R$ 3,95 o quilo.
O abate ocorre normalmente entre 130 a 140 dias (90 a 100 kg). Já o abate de suínos pesados ocorre em torno dos 115 a 130 kg, quando os animais têm de 163 a 170 dias de idade.
"Está pronto para o abate em oito a nove meses, com 100kg de peso. Tem no máximo cinco quilos de gordura", explica o produtor. O suíno de granja chega ao abate com metade desse tempo, em 130 dias, mas custa, ao atingir os 100 kg, cerca de R$ 170,00, enquanto o porco verde alcança o custo máximo de R$ 50,00.
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