Com relação ao tempo, carnes suínas levam de 4 a 6 horas para ficarem prontas, sendo que a defumação, em si, leva a metade deste tempo, de 2 a 3 horas.
O processo de defumação se dá pela exposição de produtos à fumaça produzida pela combustão incompleta de determinadas madeiras, tais como o carvalho, a bétula, o mogno e a nogueira, no decorrer do processamento. Este processo tem o objetivo de desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar o efeito conservante.
A temperatura de defumação varia de 60ºC a 85ºC, o que exige o controle da temperatura e da umidade relativa. Este tipo de defumação é recomendado para embutidos crus frescos, que secaram previamente alguns dias até alcançar um tom levemente avermelhado.
As linguiças geralmente recebem a defumação semi-fria, com temperaturas entre 45°C e 55°C, com tempos que variam de 2 a 8 horas. Temperaturas superiores, além de defumar, podem assar os embutidos.
O ideal é usar a lenha de goiabeira, que dá o sabor especial da carne. O pernil fica no defumador de 24 a 30 horas até ficar pronto para o consumo.
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Grande parte dos churrasqueiros leva, no mínimo, seis horas. Mas em alguns casos, como a costela de porco, o processo de defumação costuma levar até oito horas. Enquanto um corte grande de peito de porco (pasmem!) até 22 horas.
Cubra bem a panela com papel alumínio, vedando o máximo possível para aprisionar a fumaça. Ligue o fogo, quando sentir que a madeira começou a queimar reduza o fogo. Deixe defumando pelo tempo que considerar necessário. Pode acrescentar mais madeira no meio do processo.
As linguiças devem ser penduradas no defumador, distantes umas das outras, para que a fumaça e o calor circulem por todas as peças. Para o aquecimento da estrutura, basta atear fogo na serragem ou na lenha até alcançar a temperatura de 75°C; 2. O defumador fechado conserva a temperatura interna a 75°C.
No forno convencional
Basta colocar serragem ou carvão em uma assadeira forrada com alumínio (se quiser pode incluir ervas aromáticas e especiarias), levar ao forno a 250º C na grade inferior e deixar fechado até que comece a liberar fumaça.
A defumação ocorrerá primeiro com intensa fumaça e aquecimento até que a temperatura interna da linguiça atinja 70°C. No caso de ser utilizada a fumaça líquida, a mesma deve ser aplicada efetuando-se três atomizações durante a permanência na estufa.
O bacon necessita de um tempo de defumação de, aproximadamente, quatro horas para ser defumado, a uma temperatura constante de 75°C. O tempo de defumagem pode ser aumentado ou diminuído, dependendo da espessura e do diâmetro da peça. Quanto mais espesso, mais tempo exigirá de defumação e vice-versa.
O ideal é manter a temperatura entre, no mínimo 32 graus e, no máximo, 37 graus. É um processo muito difícil de controlar e normalmente requer instalações preparadas para isso, com áreas de resfriamento da fumaça antes do contato com o produto.
SalmouraMergulhe a carne na receita de salmoura de sua preferência.Deixe a carne curtir por uma noite ou no mínimo 8 horas.Mantenha a carne na geladeira durante o processo de curtimento.Tire da geladeira e deixe alcançar a temperatura ambiente antes do cozimento.
Há três tipos de defumação tradicional: a quente, a morna e a fria. A diferença está na temperatura empregada durante o processo. A carne defumada a frio é mais saborosa, no entanto, tem menor vida de prateleira, tal como para o pescado.
A defumação foi adotada historicamente como método de conservação de alimentos, pois o aprisionamento da fumaça na peça causa desidratação e redução do pH, evitando o desenvolvimento de microrganismos e o consequente apodrecimento.
Como defumar a frio tecnicamente não cozinha ou extensivamente cura a carne, geralmente é aplicada uma salmoura ou salga direta primeiro. Depois é aguardado um período de cura – normalmente de 12 a 24 horas na geladeira – e posteriormente carne é enxaguada para retirar o excesso de sal.
Forre uma panela de fundo grosso com o papel-alumínio, coloque a grelha e distribua a serragem no fundo da panela. Coloque a comida na grelha, tampe a panela e leve ao fogo baixo. A serragem vai começar a queimar, fazendo fumaça.
Como fazer a linguiça caseira defumada
Leve à geladeira por 2 horas. Encha as tripas de porco com a carne temperada. Para defumar, dependure acima do fogão à lenha ou use seu defumador. No fogão à lenha, deixe de 4 a 6 horas defumando.
Cuidado especial deve ser tomado com os produtos compridos, como a linguiça. 2. Coloque fogo na serragem ou na lenha, de maneira que o defumador aqueça lentamente até atingir 75°C. O aquecimento do defumador deve ser lento, devendo demorar de 30 a 40 minutos para atingir essa temperatura.
A temperatura da defumação deve ficar por volta de 90ºC. Defumar até a temperatura interna da linguiça calabresa atingir 72ºC; Resfriar em água gelada logo após a defumação da linguiça calabresa; Armazenar bem embalada na geladeira por até 30 dias ou congelar por 3 meses.
“Basta pegar um pedaço de carvão e colocar perto do queimador da churrasqueira elétrica. Ele vai aromatizar a carne dentro de um processo controlado, sem gerar fumaça”, explica Marco Polo, que indica ainda o uso de utensílios de boa qualidade como faca, garfo, tábua de carne e grelha.
Pré aqueça o seu grelhador a pelo menos 250-260º C. 4. Escorra qualquer excesso de água das aparas e ponha-as diretamente na caixa de defumar. Coloque-a imediatamente abaixo de um dos queimadores para que fique exposta ao calor directo.
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