A massa deve descansar de 45 minutos até 2 horas no mínimo. Algumas receitas podem levar horas. Siga o tempo e temperatura da receita.
Os pães de fermentação longa costumam durar entre quatro e cinco dias.
Coloque a massa em cima da mesa e sove novamente. Quanto mais sovada ficar a massa, mais ela vai crescer e mais macio vai ficar o pão. Depois da massa sovada, deixe descansar por uns 20 a 30 minutos, bem coberta, se preferir coloque num recipiente com tampa (retire o ar).
A interação entre essas proteínas favorece a maior elasticidade da massa do pão. Quando a massa é deixada em repouso após o amassamento, as leveduras realizam uma reação química denominada de fermentação. Durante a fermentação, os carboidratos presentes na massa são convertidos em gás carbônico (CO2) e etanol (álcool).
Outra razão para se guardar a massa na geladeira é quando se quer uma massa menos fofa e mais crocante, como as de pizzas. Quanto menor for a temperatura, menos os microrganismos do fermento vão se proliferar, por isso eles não produzem tantos gases e a massa fica mais fina e crocante.
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6 – Não deixar a massa descansar
O processo de fazer o pão é natural. A massa deve descansar de 45 minutos até 2 horas no mínimo.
Isso acontece porque as baixas temperaturas influenciam em como o fermento age na massa, principalmente quando se trata do fermento natural.
Sovar faz com que as cadeias de glúten sejam esticadas e alinhadas, tornando a massa mais lisa e elástica. Essa elasticidade irá capturar o gás carbônico liberado no processo de fermentação, formando bolsas de ar dentro da massa. Isso permite que o pão cresça e tenha um miolo mais aerado.
Pão ficou massudo por falta de sova
Se você não sova bem, consequentemente o pão não cresce bem pois a massa não fica elástica o suficiente, o glúten não se desenvolve para que os gases da fermentação ajam, e esses gases ficam presos. Falamos mais sobre a sova aqui.
A comparação ao final do processo os levou a perceber que o fermento biológico é o responsável pelo crescimento do pão por meio da liberação de gás que faz com que seja dobrado o seu volume, deixando-a macia e leve.
Misture os ingredientes para a massa.Continue misturando os ingredientes com a colher até a massa atingir o ponto certo. Ela estará pronta para ser sovada quando não houver mais farinha grudada na tigela.Outro sinal de que a massa está pronta para ser sovada é quando fica difícil de continuar misturando com a colher.
O gelo atua para controlar a temperatura da massa e garantir que o seu crescimento ocorra no momento e temperatura desejados, proporcionando mais qualidade ao seu pão.
Como o cálculo é feito?considerando a base de cálculo, multiplique 3% por 90 (desconsidere os sinais de percentual e de minutagem). O resultado será 270;logo após, faça a divisão desse resultado pelo tempo desejado (60). Você obterá o valor de 4,5, bastando acrescentar o sinal de porcentagem ao número.
Os pães de fermentação natural, se bem conservados, duram bem por até 7 dias em temperatura ambiente. Quanto maior o pão, mais tempo ele dura depois de assado (baguetes endurecem mais rápido do que os pães grandes, por exemplo). Você pode esquentar as fatias na torradeira, no forno ou até mesmo em uma frigideira.
Tampe a mistura com um pano de prato ou um papel toalha e espere entre 5 a 10 minutos. Passado esse tempo, caso a mistura esteja com bolhas na superfície, significa que o fermento está ativado e já pode ser utilizado na receita.
É aqui que o pão começa a perder volume, murcha e a massa praticamente se liquefaz — é nesse ponto que se perde a massa e surge o cheiro azedo.
Para saber se a massa de pão já cresceu, coloque o dedo dentro da massa, até estar todo coberto e retire-o. Se após dois minutos o buraco permanecer, a massa já estará pronta para ir ao forno.
Depois da sova a massa precisa descansar em lugar arejado, porém longe da luz e do vento, além disso lembre-se de deixar o forno pré aquecido, pois a massa precisa ir para um lugar mais quente após descansar.
Misturadas à massa, as leveduras começam a “comer” os açúcares que fazem parte da farinha. À medida que elas digerem lentamente esses elementos, liberam gás carbônico. Ou seja, soltam bolhas de gás, que fazem a massa crescer.
Uma forma de controlar a acidez dos seus pães é alterar a quantidade de fermento que você usa, assim, quanto menor for a quantidade de fermento na receita, mais ácido será o sabor. Isso ocorre porque com menos Levain, a fermentação ocorrerá de forma mais lenta e produzirá mais ácido acético.
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