60 dias
A etapa de secagem “enrruga” o salame pois remove cerca de 45% do peso inicial do produto e geralmente demora de 20 a 60 dias para atingir um nível bom, mas pode levar até 8 meses para salames muito espessos e tripas pouco porosas.
Deixe a água ferver, reduza a temperatura para média e coloque o salame dentro do vaporizador. Deixe processando de 20 a 25 minutos.
Após aberto é importante que o salame inteiro seja mantido na geladeira em recipiente hermético, ele poderá durar umas três semanas sem ficar ruim. Se o salame foi comprado fatiado embalado à vácuo, a durabilidade é menor do que o salame inteiro. Ele deve ser mantido na geladeira e irá durar uns três meses.
Para que um salame fermente, o primeiro passo é igual ao de qualquer outro embutido, consistindo na moagem da carne, seguida do acréscimo de sal, açúcar, dextrose (para ativar as bactérias), ervas antioxidantes desidratadas e, por fim, a cultura starter, diluída em um pouco de água.
Se quer mesmo fazer um salame em casa, essa receita é a mais simples e recomendável para iniciar nessa jornada. É uma receita básica que leva apenas sal, agentes de cura, pimenta do reino e alho, mas o resultado é surpreendente principalmente para quem comeu apenas versões industrializadas.
O salame passa por três fases distintas: processamento, fermentação e secagem (maturação/dessecagem). O ideal é que em cada fase haja temperatura e umidade específicas.
A recomendação é iniciar com a carne suína, pois é a mais utilizada na produção de salames, mas fique à vontade para misturar com carne bovina. Salames industriais usam retalhos de carne, ou seja, aparas de cortes nobres.
A cura/maturação/dessecagem é realizada pela ação do tempo e ambiente propício. A ação combinada do sal, tempo, temperatura e umidade são componentes chave no sucesso de qualquer salame. O sal é essencial pela proteção conferida ao produto durante o processo, ele é a principal barreira de proteção.
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