O princípio de conservação pelo sal é basicamente o mesmo do processo de conservação pelo uso do açúcar: as bactérias presentes no alimento, ao entrarem em um ambiente de alta concentração salina (até 30%), morrem rapidamente por desidratação.
O sal é uma substância higroscópica, ou seja, absorve umidade. É justamente com esta finalidade que a salga é utilizada na conservação e alimentos: retirar a umidade. ...
(1969), a salga é um método de preservação de peixe pelo sal, tendo início na sua lavagem (remove grande parte das bactérias do limo superficial do peixe) e evisceração (elimina bactérias contidas no intestino), finalizando com a embalagem do produto salgado.
O principal objetivo da salga resume-se à alteração da composição do pescado através da diminuição do conteúdo em água, de modo a prolongar o período de conservação. Esta diminuição do teor de água é conseguida através da adição de sal ao alimento, processo este conhecido por salmoura.
O objetivo é reter a água dos produtos, mantendo a maciez e a qualidade deles. A salga impede o desenvolvimento de micro-organismos e é especialmente indicada para carnes. Quando o sal absorve a umidade dos alimentos, cria uma condição favorável para evitar a proliferação de bactérias.
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O processo de salga é amplamente utilizado na conservação de alimentos pois reduz a atividade de água, estabilizando o desenvolvimento microbiano. A técnica de salga consiste na substituição por osmose da água livre contida no alimento por cloreto de sódio.
O objetivo da salga é reter a água do produto, mantendo a maciez e a qualidade dos alimentos. O sal e outras substâncias são utilizados em alimentos enlatados e em conserva para reduzir o tempo de processamento térmico.
Entre os diferentes métodos de conservação temos, a salga, defumação, marinada, conservação a quente (colocação em conserva ou pasteurização) e a conservação a frio (refrigeração ou congelação).
O que é salga? O procedimento consiste basicamente em retirar a água dos alimentos e, consequentemente, aumentar-lhes o tempo de validade. A título de exemplo, 75% da carne é água. Ao adicionar sal, a proteína começa a expulsar o líquido e, quanto menos água, maior será a conservação do alimento.
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