Os dois métodos de pasteurização tem um único objetivo: eliminar todos os microrganismos patogênicos do leite. Após a pasteurização, o leite é resfriado imediatamente, sendo levado a uma temperatura de 2oC a 4oC em menos de 10 segundos.
O processo de pasteurização traz vantagens à vida humana. Ele elimina as bactérias potencialmente causadoras de algumas patologias, além de conservar os produtos por um tempo maior, facilitando um método de produção alimentar mais seguro e padronizado.
Foi desenvolvida por Louis Pasteur em 1864 para auxiliar na conservação do vinho. Embora o próprio Pasteur não tenha aplicado a pasteurização ao leite, ele realizou estudos posteriores demonstrando que a acidificação do leite era devido ao crescimento de microrganismos.
Pasteurizado - a pasteurização é um tratamento térmico que consiste no aquecimento do leite a uma temperatura entre 71oC e 75oC por 15 segundos, seguido de resfriamento (pasteurização rápida, mais comum no Brasil). ... O leite pasteurizado tem vida média de prateleira de 5 dias e necessita ser mantido sob refrigeração.
O leite pasteurizado, geralmente vendido em saquinhos (como antigamente) ou em garrafas, é o mais indicado. Ele passa por um processo de alta temperatura que mata micro-organismos prejudiciais à saúde, mas mantém as bactérias que fazem bem à digestão, como os lactobacilos.
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O que diferencia um do outro é o tipo de tratamento térmico ao qual o leite é submetido. Na pasteurização são empregadas temperaturas mais brandas, inferiores a 100°C. Existem duas modalidades de pasteurização, a lenta e a rápida.
Os leites são homogeinizados, aquecidos a 135 a 150ºC, durante dois a quatro segundos por meio de processo térmico de fluxo contínuo, e imediatamente resfriados e envasados em condições assépticas, em embalagens esterilizadas que são fechadas hermeticamente.
O processo do “leite de caixa”
O leite sofre o processo de ultrapasteurização, sendo aquecido em uma temperatura que é quase o dobro da normal por certo tempo e depois resfriado. Nesse aquecimento, os micro-organismos benéficos do alimento e que auxiliam na digestão também são mortos, reduzindo o seu valor nutritivo.
Todo leite cru ou pasteurizado deve ser mantido resfriado, entre 2 e 5º C, para sua melhor conservação. Após esse tratamento térmico, o leite é resfriado a 5ºC e, em seguida, é embalado e estocado em câmaras refrigeradas.
A pasteurização é um tratamento térmico utilizado nas indústrias de laticínios para eliminação de microrganismos patogênicos. Com o objetivo de descobrir uma forma de evitar que cervejas e vinhos azedassem, o francês Louis Pasteur em 1864 desenvolveu um processo de conservação que hoje é chamado de pasteurização.
A importância da pasteurização na indústria de alimentos
É considerado um tratamento indispensável e obrigatório. O processo, se bem executado, permite destruir a totalidade das bactérias nocivas à saúde. E reduzir aquelas que não fazem mal, que apenas azedam o leite.
Relembre que existem três tipos de pasteurização: a lenta, realizada a temperatura de 65 ºC durante 30 minutos, utilizada para o leite de cabra; a rápida, realizada a temperatura de 75 °C durante 15 a 20 segundos, utilizada para os leites dos tipos A, B e C, vendidos em sacos plásticos; e a muito rápida (UHT) já ...
Os principais métodos de tratamento térmico são: pasteurização, tindalização, branqueamento, apertização, esterilização e a secagem.
Pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite a 72oC a 75oC durante 15 a 20 segundos, ocorrido em um trocador a placas. Nesse caso, a temperatura precisa obedecer a esse binômio para garantir a inocuidade do leite; Pasteurização lenta, que consiste no aquecimento do leite a 62oC a 65oC, durante 30 minutos.
Os principais métodos de conservação dos alimentos são: armazenamento em câmaras frigoríficas, enlatamento, congelamento, secagem, liofilização, pasteurização e cura.
Aumento do risco de câncer, de diabetes, de fraturas, de esclerose múltipla e de problemas cardiovasculares são apenas exemplos dos malefícios atribuídos a ele.
O leite que consumimos na caixinha ou no saco plástico tem muito conservante e faz mal a saúde? ... A única substância acrescida ao leite e permitida pela legislação, é um aditivo, que garante a estabilidade (proteção) das proteínas durante o processo de ultrapasteurização. Estabilizantes não tem função de conservantes.
Acredita-se que o leite de caixinha não é saudável por conter muitos conservantes e possuir uma longa vida de prateleira, chegando a manter conservado por até 6 meses, mas a verdade é que esse leite é tão seguro e saudável quanto as suas outras formas de apresentação.
A característica do leite de excelente meio de cultura para o desenvolvimento bacteriano deve ser considerada em todas as etapas de seu processamento: ordenha, armazenamento, transporte, beneficiamento e comercialização.
A esterilização é um processo que visa destruir todas as formas de vida microbianas que possam contaminar produtos, materiais e objetos voltados para a saúde. Portanto, são eliminados durante a esterilização organismos como vírus, bactérias e fungos.
TECNOLOGIA UHT
Usado para a esterilização de alimentos com baixa acidez, o tratamento UHT envolve o aquecimento do produto a mais de 135 °C. Ele destrói todos os microrganismos, tornando o produto final adequado para distribuição em temperatura ambiente.
Leite tipo A: É obtido de um único rebanho e não há contato manual com o leite em nenhuma fase do processo, ou seja, a ordenha é mecânica e o leite segue por tubulações diretamente para o compartimento onde sofre pasteurização, homogeneização e envase. O número máximo de bactérias permitido para este leite é de 500/ml.
Leite UHT é o leite que foi processado em temperatura ultra-alta (UHT). A esterilização é feita por meio do aquecimento rápido do leite a uma temperatura de pelo menos 135 °C, mantendo-o nessa temperatura por alguns segundos, e a seguir resfriando rapidamente até a temperatura ambiente.
Se o leite estiver bom, terá uma cor branca e límpida. Mas, se estiver estragado, você verá um tom amarelado ou escurecido. Se não estiver conseguindo identificar a cor do leite, coloque uma folha perto do copo e compare. Se ele estiver mais amarelo do que o papel, é provável que tenha estragado.
O método de conservação pelo uso do calor baseia-se na utilização de temperaturas elevadas que impedem a multiplicação de microorganismos ou porque os matam ou inativam. Dentre os principais métodos de conservação pelo uso do calor encontram-se: pasteurização, esterilização, tindalização e a apertização.
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