Fermento biológico ou levedura é um microrganismo vivo cuja denominação cientifica é Saccharomyces cerevisiae . SACARO = AÇUCAR / MYCES = FUNGO. Trata-se de um ingrediente imprescindível na panificação, pois é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas.
A forma como eles agem é bastante distinta. Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo e sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico que fazem a massa crescer. Já no fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido.
O fermento químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3) que, devido a uma reação química, se transforma em gás carbônico e água. Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage. Veja também: O pão nosso de cada dia.
Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, são responsáveis pela incorporação e produção de compostos gasosos, crescimento e textura leve e aerada. Sem fermento seria impossível obter massas leves, macias e elásticas características de pães e bolos.
Sendo suas misturas preferenciais de 95,5% a 99,5% de fermento biológico; com 0,000% a 0,95% de enzima fosfolipase; 0,000% a 0,85% de Enzima glucose oxidase; 0,000% a 1% de Enzima hemicelulase; 0,000% a 0,85% de Enzima amiloglucosidase; 0,000% a 0,85% da Enzima amilase maltogênica.
O fermento biológico seco é vendido em uma lata, na forma de pó granulado e é produzido através da secagem do fermento fresco. Ele tem as leveduras e emulsificante e não precisa ficar na geladeira. Para usá-lo, é preciso dissolvê-lo em água morna ou leite.
Muito embora eu prefira o sabor e a textura de pães feitos com levain (entre outros inúmeros fatores), o fermento biológico tem especial significância e merece igual respeito. O objetivo deste artigo é elucidar o tempo, descrever como o fermento biológico é feito e falar da diferença entre os tipos existes.
Quando tiverem leveduras o suficiente, começa a produção. É preciso ter 3 toneladas de leveduras saudáveis para fazer 11 toneladas de fermento para panificação. Por outro lado, é possível fazer fermento natural. Veja como no vídeo:
Os seres vivos possuem mecanismos não só para gastar (catabolismo) como também para armazenar energia (anabolismo). No organismo todo o processo bioquímico que produz e gasta energia está acoplado entre si e constituem o metabolismo celular. Os animais que respiram oxigênio também podem fazer a fermentação!
O fermento biológico do tipo seco é mais concentrado, pois precisa passar por um processo de retirada de umidade. Encontrado com mais facilidade que o fresco, tem uma textura grossa e cor bege e é obtido a partir da secagem do fermento fresco por ar quente.
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