Os relatos das experiências sobre o consumo de trufas frescas são de que pessoas sentiram um sabor e aroma particulares – algo que remete a "alho" ou “sulfuroso”.
O sabor da trufa negra se manifesta mais quando ela é cozida, liberando seu aroma característico, possuindo o sabor semelhante ao funghi e quanto é coletada em associação com aveleiras o sabor tem notas de avelã.
A trufa negra já foi chamada de “Diamante Negro” ou “Pérola Negra”, em razão da sua raridade. Exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo pode chegar a custar em média 700 dólares (3.546 reais) e pode chegar a 2.000 dólares (10.130 reais).
Por que as trufas são tão caras? Por dois motivos: elas são bem difíceis de obter e têm "safra" bem curta. Lalo Zannini, da Tartuferia San Paolo, especializado no ingrediente, explica que parte do fascínio é que a trufa precisa ser, literalmente, descoberta.
No Brasil e na maior parte do mundo é usado o Mercaptano para dar cheiro ao gás, ele foi escolhido pois é um odor muito pronunciado e raro na natureza e ele tem um componente em comum com a Trufa e o Repolho que é Dimetil-Sulfeto, o que justifica as pessoas associarem o cheiro de gás à Trufa ou ao Repolho.
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Os que podem descrevem o cheiro como algo parecido com sândalo, baunilha e um pouco de urina – o que pode estar por trás dos problemas de alguns comensais com o tagliatelle com trufas.
A trufa tem uma gama de sabores. O azeite é fabricado com um de seus elementos, o gás 2,4 ditiapentano. Isso mesmo, um gás. Mas as pessoas têm a sensação de que estão degustando algo muito especial.
Com o aumento, o custo médio de produção por unidade de trufa chega aos R$ 0,60, mas pode ser vendida por até R$ 3,50, dependendo da região.
Foi só recentemente que o Brasil entrou no restrito mapa desta pepita da gastronomia mundial com duas variedades de trufas, a Sapucay, colhida no Rio Grande do Sul, e a recém-descoberta Bandeirantes, da Serra da Mantiqueira, em São Paulo.
Trufas são ricas em vários antioxidantes importantes, o que pode ajudar a reduzir o risco de doenças crônicas, diminuir o crescimento de células cancerígenas e reduzir a inflamação.
Na estação 2019/2020, as duas espécies mais populares estavam sendo vendidas a estes valores: Trufa negra (Tuber Melanosporum Vitt): de 350 a 600 euros (de 2.154 a 3.693 reais) o quilo. Trufa branca (Tuber Magnatum Pico): de 1.300 a 2.300 euros (de 8.000 a 14.154 reais) o quilo.
A trufa branca (Tuber magnatum Pico) é a mais cara do mundo –as maiores são vendidas em leilões. Em outubro de 2020, a cotação oficial na bolsa de trufas atingiu € 3000 o quilo, ou seja, R$ 20,30 por grama da iguaria.
Para se desenvolverem, as trufas precisam de condições de solo e clima muito peculiares. Isso torna seu cultivo difícil. Todos os tipos devem obrigatoriamente estarem em associação com raízes de árvores, como carvalhos, aveleiras e choupos.
A branca é mais aromática e a negra tem um sabor mais terroso, que se aproxima do funghi”, explica Lalo Zanini, empresário e restaurateur que criou a Tartuferia San Paolo, um restaurante em que todos os pratos levam trufa.
A trufa branca combina com massas, risotos e ovo frito. As trufas pretas exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água. Ralada sobre carnes ou sobre ovo mexido com manteiga são duas maneiras boas de comê-la.
As trufas negras são uma espécie de cogumelo com sabor exótico, encontradas em países da Europa com a ajuda de cães farejadores. O Festival de Trufas Negras é uma oportunidade que os cariocas têm de experimentar esta iguaria.
Ele pode ser encontrado, além dos Estados Unidos, no Chile, Argentina, Uruguai, Austrália e China. Mesmo assim, seguem imbatíveis, no sabor e no valor, as trufas brancas que germinam na região de Alba, na Itália, e as negras do Périgord, na França.
COMO ENCONTRAR AS TRUFAS:
Para encontrar as trufas é necessário o auxílio de cães especialmente treinados que conseguem identificar a localização exata aonde se encontra o fungo, caso contrário, são muito difíceis de serem descobertas.
Trufas e Funghis (25)Colle del Tartufo (1)Empório Quatro Estrelas (2)Empório Tartufi (11)Le Ife (5)Naturbosco (1)Savitar (4)Tartufi Jimmy (1)
Para precificar as trufas para vender, é necessário calcular todos os custos envolvidos na produção, incluindo ingredientes, embalagem e mão de obra, e por fim adicionando o lucro. Em média, a produção de uma trufa recheada simples fica em torno de R$ 1, e o preço de venda costuma ser a partir de R$ 3,50.
Uma das vantagens de fazer trufas para vender é que o preparo da receita tem passos bem práticos e leva ingredientes econômicos. Para fazer uma única trufa, você gasta por volta de R$ 0,60 centavos e consegue vender o doce por até R$ 3,50, resultando em um bom lucro.
1 kg de chocolate dá para fazer 200 trufas.
Posto tudo isso: azeite trufado é o azeite que conhecemos com infusão de trufas. Há produtos, contudo, que levam apenas o extrato natural da trufa – sendo até mesmo artificial. Por ser uma especiaria rara, trufas infusadas encarecem bastante o preço do azeite.
Mais ou menos nessa hora, Miá Mello, outra das concorrentes do quadro, disse: "Azeite trufado tem gosto de gás". Editora dos cadernos Ela e Ela Gourmet, do Jornal O GLOBO, Ana Cristina Reis definiu o azeite assim: "É o âmago da terra. Levanta qualquer comida".
Os azeites trufados são um requintado ingrediente no mundo da culinária. Ele nada mais é do que um azeite no qual são conservadas lascas de trufas, transferindo, assim, seu sabor para o azeite.
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