elasticidade: não é desejável que o sorvete apresente consistência elástica; cremosidade: espalha facilmente na boca, dando uma sensação aveludada; temperatura: sensação refrescante, sem estar muito gelado; derretimento: não pinga, nem desmonta ao ser consumido.
Para conservar sua textura, o sorvete deve ser armazenado no congelador de modo a manter a sua temperatura entre -18º e -20º C. Além disso, é importante prestar atenção na hora de servir já que, quando mantido fora do congelador por muito tempo, o sorvete derrete.
Depois de provar, mas antes de agitar, decidi adicionar sal à base. Melhorou drasticamente a "plumminess", como você esperaria que o sal fizesse. Além disso, o sorvete acabou ótimo. ... Tanto o sal quanto o açúcar são intensificadores de sabor e funcionam da mesma maneira na língua.
Guarde-o em um plástico: Mesmo que o sorvete esteja no pote, armazene-o em uma sacola plástica (de preferência com vedação) no freezer. Evitar a umidade vai conservar o sabor e textura por muito mais tempo.
O sorvete deve ser firme, sem ser duro, para que possa ser manejado com uma concha ou espátula. Não é desejável que o sorvete apresente consistência elástica, ao ser retirado com uma concha ou colher. Deve ser cremoso, não aguado, nem áspero, de forma que espalhe facilmente na boca, dando uma sensação aveludada.
A textura arenosa também pode ser provocada pela desnaturação proteica no decorrer do processo de pasteurização pela instabilidade dos ingredientes lácteos de qualidade duvidosa (leite ácido, creme ácido, manteiga com excesso de sólidos não gordurosos).
“Os sorvetes devem ser armazenados a uma temperatura de -25°C. Já em relação ao transporte e logística, o caminhão deve ser refrigerado com uma temperatura em torno de -18°C. Para servir, o ideal é que a sobremesa esteja na temperatura de -12°C”, orienta Henriques.
1) Verifique a temperatura do freezer A temperatura ideal para se armazenar o sorvete artesanal é entre -18°C e -20°C.
Por causa das altas concentrações de açúcar e sal presentes na mistura, ocorre a redução do ponto de fusão da água, ou seja, da temperatura em que a água congela. ... Eles impedem a formação de grandes cristais de gelo se, por acaso, o sorvete descongelar e congelar novamente.
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