Considera-se impróprio para o consumo, o pescado: de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado; que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais; portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor; que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam ...
O pescado deve estar com os olhos brilhantes e salientes, as escamas e a carne firmes. A cor da pele deve ser viva, homogênea e com alguns reflexos. Se estiver cinza ou esbranquiçada, é mau sinal. As brânquias — também conhecidas como guelras — devem estar o mais avermelhadas possível.
Os peixes são encontrados nos mais variados ambientes aquáticos e caracterizam-se por ser o grupo mais numeroso e diversificado nos vertebrados. Nesse grupo de animais, temos representantes com corpo tipicamente fusiforme; respiração, geralmente, do tipo branquial; presença de nadadeiras; e ectotermia.
aspecto geral brilhante, úmido;corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;carapaça bem aderente ao corpo;coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;olhos vivos, proeminentes;odor próprio e suave; e.lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos.
1 - Pele lisa e úmida; 2 - Olhos vivos, salientes nas órbitas; Página 4 de 12 PESCADO Page 5 3 - Carne consistente e elástica; 4 - Ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; 5 - Cheiro próprio.
25 curiosidades que você vai gostar
Chamamos de propriedades organolépticas aquelas que podem ser facilmente percebidas pelos nossos sentidos: olfato, visão, paladar e tato. São elas: Cor, brilho, transparência, brilho, textura, odor e sabor. Ao nosso redor é possível distinguir várias cores, mesmo quando estamos sob a luz do Sol, que é branca.
Todas as substâncias puras apresentam individualmente diversas propriedades específicas. Quando tais características podem ser percebidas pelos sentidos humanos recebem o nome de propriedades organolépticas (do grego, organon, organismo, letpos, que impressiona), sendo elas: cor, brilho, odor, sabor e textura.
Segundo o RIISPOA, o pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes características organolépticas: os peixes devem apresentar a superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; guelras róseas ou vermelhas, ...
A adoção de técnicas de beneficiamento do pescado proveniente da piscicultura, possibilita a comercialização do produto de forma mais racional, higiênica, com maior vida útil e de melhor qualidade. O piscicultor agrega valor ao produto in natura e oferece novas opções ao consumidor.
3 – Processos de beneficiamento do pescado: Etapas; Escolha da matéria prima; Características do pescado fresco; Lavagem; Escamação, evisceração e descabeçamento; Filetagem; Pesagem; Embalagem.
“O pescado é extremamente perecível, devido a uma alta atividade de água e um alto grau de insaturação dos ácidos graxos, podendo essas alterações ocasionar possíveis mudanças na coloração do filé.
O pescado, de maneira geral, tem gordura muito mais insaturada e com maior conteúdo de PUFA n-3 que a da carne bovina, sendo por isso, um alimento muito mais saudável do ponto de vista nutritivo em relação aos níveis de colesterol sérico e de eicosanóides dos consumidores.
Peixes carnívoros: eles se alimentam principalmente de outros animais, como crustáceos, anfíbios, insetos e peixes menores. Exemplos de espécies: Oscar, Acará e Betta; Peixes herbívoros: esses peixes consomem alimentos de origem vegetal, como plantas, algas e outras.
Não pode ter escamas soltas – As escamas dos peixes frescos estão sempre bem firmes e resistentes, o que indicam que a pesca foi recente. Devem também estar translúcidas, ou parcialmente transparentes, e brilhantes. Não pode ter olhos opacos – Os olhos do peixe fresco ocupam toda a cavidade, são brilhantes e salientes.
O que o peixe faz quando vai às compras? : Peixincha. É pechincha.
Atenção com as características do peixeA pele deve estar brilhante e seu muco – se houver – deve ser translúcido;A carne do peixe (caso opte por comprar filets) deve estar bem firme e elástica;Peixes inteiros devem ter olhos salientes e bem brilhantes;As escamas do peixe devem sempre estar bem aderidas à pele;
O frio conserva o pescado ao retardar a ativi- dade microbiana e as reações químicas e enzimáticas que levariam à deterioração, mantendo, dessa forma, seu estado de “frescor” durante a recepção, distribui- ção e comercialização, tanto no atacado como no varejo (Figuras 1 e 2).
As principais fases de processamentos são:
A primeira fase desse processo é o Beneficiamento que constitui na utilização da matéria-prima selecionada. No beneficiamento é feita a separação das partes não comestíveis, de forma a eliminar sujidades.
(1969), a salga é um método de preservação de peixe pelo sal, tendo início na sua lavagem (remove grande parte das bactérias do limo superficial do peixe) e evisceração (elimina bactérias contidas no intestino), finalizando com a embalagem do produto salgado.
As características organolépticas do pescado fresco para peixes, próprio para consumo encontra-se descrito no artigo 442 do RIISPOA, são elas: superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; guelras róseas ou vermelhas, úmidas e ...
Fatores que contribuem para a rancificação oxidativa
A presença de ácidos graxos livres, metais, oxigênio, pigmentos fotossensíveis, são fatores que contribuem para o aumento da velocidade da oxidação.
Pode-se dizer que os fatores extrínsecos, responsáveis por facilitar a degradação do pescado estão relacionados ao tipo de captura, transporte e armazenamento. São necessários cuidados especiais, principalmente o rápido resfriamento, além de condições higiênicas de conservação e manipulação (GERMANO& GERMANO, 2008).
Propriedades organolépticas são as características dos materiais que podem ser percebidas (e avaliadas) pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, a luz, o odor, a textura, a maciez, o som e o sabor.
As características organolépticas do leite são cor, odor, sabor e aspecto geral. A cor do leite de cabra é branca pela ausência de β – caroteno. Pois esta espécie converte todo este componente em vitamina A no leite, o que torna o leite caprino mais branco do que o leite de vaca (Park et al., 2006).
Consumo Humano: Água Potável
Também está determinado o limite de microrganismos, os coliformes fecais, e as características organolépticas, como a turbidez (o quanto a água está turva), a intensidade de odor e gosto.