Qualidade. O Congelamento Rápido permite que este processo ocorra no menor tempo possível para que o seu produto não sofra alterações em suas propriedades fundamentais (cor, sabor e textura) e continue com sua qualidade inicial preservada.
Quando o congelamento é muito rápido, a velocidade da etapa de nucleação aumenta, formando pequenos cristais, entretanto, a velocidade da fase de crescimento dos cristais não é aumentada, por isso os cristais formados são pequenos, causando menos danos à estrutura do alimento.
A água extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular, porque tem uma menor concentração de solutos. Durante a congelação lenta é maior o período de cristalização (P.C.) ocorrendo numerosos cristais de gelo extracelulares que se perdem facilmente como “gotejamento” durante a descongelação.
Uma vez congelado, o alimento se torna rígido. Isso impede a movimentação de moléculas em seu interior. Dessa forma, menos microrganismos podem se desenvolver e o processo de deterioração diminui. Valor nutricional conservado, dessa forma, é uma das vantagens do congelamento de alimentos.
Para uma melhor qualidade dos produtos congelados, o congelamento rápido é o mais indicado, visto que ocasiona a formação Page 13 Vetor, Rio Grande, 13: 53-66, 2003. 65 de pequenos cristais de gelo, principalmente no meio intracelular.
22 curiosidades que você vai gostar
Os métodos de congelamentos são classificados em quatro tipos, sendo eles: congelamento por ar, por contato, por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. O congelamento por ar, pode ser realizado com ar insuflado ou sem movimento.
O sistema de congelamento IQF – Individually Quick Frozen ou Congelamento Rápido Individualizado, permite que alimentos pequenos sejam congelados individualmente mantendo forma, textura e sabor, podendo ser por imersão (congelamento criogênico) ou através de um leito fluidizado.
Desse modo, durante o processo de congelamento, a estrutura dos tecidos pode ser rompida, provocando exsudação e perda de líquidos ocasionando reações indesejáveis que resultam no desenvolvimento de aroma e sabores indesejáveis, redução do valor nutricional e, principalmente, alterações na textura e aparência dos ...
VANTAGENS: Preserva grande parte do valor nutritivo e organoléptico dos alimentos. DESVANTAGENS: Não elimina os microrganismos, nem a acção nociva das toxinas, pelo que sempre que a temperatura se torne favorável retomam a actividade.
O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos que retarda o processo de desenvolvimento de microrganismos e da atividade das enzimas produzidas por estes, consequentemente, diminuindo o processo de deterioração. Os microrganismos necessitam da água no estado líquido para se desenvolverem.
No congelamento lento ocorre a formação de grandes cristais de gelo, que romperão as células do alimento e assim desorganizarão sua estrutura, alterando suas características.
A baixa temperatura impede a proliferação de microrganismos
Isso mudou quando se fixaram e começaram a armazenar a comida para os períodos de escassez, percebendo que, no frio, os alimentos duravam mais.
Agora, para congelar de fato, o seu freezer consegue alcançar temperaturas bem baixas. Se o seu intuito é este, recomendamos ajustar de -25° C a -18º C. Lembrando que a temperatura máxima é para os dias quentes e a mínima, para os dias frios.
Esse tipo de congelamento possui muitas vantagens em relação ao congelamento lento. Além da formação de cristais de gelo menores, e consequentemente, uma menor destruição das células dos alimentos, nesse tipo de congelamento o alimento solidifica-se mais rapidamente, assim, o crescimento microbiano é inibido mais cedo.
No congelamento, utilizamos temperaturas mais baixas que na refrigeração (geladeira) e, por isso, inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metabólico. ... A temperatura é um dos fatores que determinam esse crescimento dos microrganismos, com consequente alteração do alimento.
Refrigerados, os alimentos se mantêm em boas condições por 3 a 5 dias. Já o congelamento consiste na redução drástica da temperatura abaixo do seu ponto de congelamento, ou seja, abaixo de zero.
A diferença entre a refrigeração e o congelamento reside no grau de abaixamento da temperatura utilizado para a preservação do alimento. Enquanto na refrigeração utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento, normalmente ao redor de 5°C, no congelamento as temperaturas giram em torno de -18°C.
Portanto, uma diferença notável entre refrigeração e congelamento é que este último possui um tempo de conservação mais longo. ... Ao contrário da refrigeração, a tecnologia do congelamento induz a formação de cristais de gelo.
Primeiramente, para a segurança dos alimentos, o congelamento deve atingir -18 °C no núcleo do alimento, em um intervalo de até 240 minutos, estipulado pela legislação para evitar a proliferação de microrganismos que causam a degradação do alimento.
No congelamento lento, que dura de 3 a 12 horas, a temperatura vai gradativamente abaixando até chegar à temperatura desejada. Já no rápido, a queda de temperatura é muito brusca, congelando a água dos espaços intercelulares imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares.
O congelamento, além de retardar a ação de enzimas metabólicas com a queda de temperatura, não deixa água líquida disponível para as atividades microbiológicas. Os líquidos extracelulares e intracelulares se solidificam e formam cristais de gelo. Estes danificam as células rompendo suas membranas.
O Congelamento IQF é Prático para o Consumidor
Portanto, basta abrir a embalagem, decidido sobre quantas frutas você deseja consumir. Separar essa porção e manter o restante dentro do freezer.
Os cortes de frango Korin são produzidos com frangos produzidos sem uso de transgênicos e recebem a tecnologia IQF (Individually Quick Frozen), de congelamento rápido e individual, sendo acondicionados em embalagens plásticas transparentes independentes (que dispensam o uso do isopor e colaboram para processos ...
Camarão inteiro, cozido, com rabo, não eviscerado, com cabeça e congelado 120/150. 25 pacotes de 400g, totalizando 10kg.
Os métodos de conservação de materiais primas alimentares e alimentos por meio do frio são a refrigeração e o congelamento. Na refrigeração são empregadas temperaturas entre –1,5 oC a +10oC, enquanto que no congelamento são utilizadas temperaturas de –40 a - 10 oC.
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