O ideal é trabalhar sempre em um ambiente climatizado, entre 18°C e 25°C. Para quem trabalha em grande escala, o investimento em um ar-condicionado pode valer muito a pena e evitar dores de cabeça.
Temperatura de trabalho Para fazer a moldagem de bombons e trufas, é importante prestar atenção à temperatura: a cobertura Top deve estar derretida entre 38 °C e 42 °C; já o Inovare e os chocolates Melken e Unique devem ser mantidos na temperatura final de têmpera .
45ºC - depois de 40 a 60 minutos em banho-maria, o chocolate já estará completamente derretido, com uma temperatura entre 40º e 45ºC.
A dica de especialistas é sempre manter seus ovos de páscoa na embalagem original, protegidos do excesso de umidade e do calor. Para isso, o ideal é deixar os chocolates bem embalados e, se não for possível, colocá-los em saquinhos que impeçam a entrada de ar.
Fique atento para não deixar a temperatura cair abaixo de 32 °C após o derretimento, pois seu chocolate pode ficar muito viscoso. Caso seu chocolate não esteja na temperatura ideal de 34,5 °C, ou sua Silk esteja fria demais, ela pode não derreter completamente e a temperatura do seu chocolate pode cair abaixo de 32 °C.
Os chocolates nobres possuem algumas características que só eles tem, como o barulho seco ao se quebrar uma barrinha e o seu brilho único após pronto.
Na realidade as vantagens são meramente comerciais. Estes tipos coberturas de chocolate não precisam de temperagem, aquentam melhor as variações de temperatura e os óleos adicionados, em geral, são mais baratos do que a manteiga de cacau.
Chocolate é sensível principalmente ao calor e à umidade, mas também à luz e aos cheiros fortes, pois a gordura do chocolate pega cheiro. Por isso: O lugar ideal para armazenar chocolates é, na embalagem original, em local fresco (longe de sol e calor), seco e separado de outros alimentos ou de produtos químicos.
Se o clima estiver muito quente mesmo e o chocolate estiver derretendo, aí não tem jeito, coloque-o na geladeira (nunca no freezer!), de preferência na gaveta, mas antes o proteja bem. Coloque o chocolate dentro de um ou dois filmes ou sacos plásticos tipo zipy, retire todo o ar (lembre que é no ar que ficam as partículas de água) e vede bem.
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