A Farinha de trigo é um dos ingredientes mais importantes no preparo do pão, pois ela é utilizada para dar volume, maciez e elasticidade a maça. A proteína (glúten) da farinha prende e estabiliza as bolhas de ar. O amido da farinha estabiliza e prove uma estrutura ao pão quando é aquecido.
Muitos são os ingredientes utilizados em panificação, mas, dentre eles, existem aqueles que são considerados básicos ou principais, uma vez que se encontram presentes em praticamente todos os produtos panificados. São eles: farinha de trigo, fermento, água, sal e melhoradores.
No caso da panificação, por exemplo, o sódio tem papel fundamental em várias etapas do processo, pois fortalece a rede de glúten, controla a velocidade de fermentação, atua na formação e coloração da crosta e no sabor característico do pão.
Quais são as funções do amido e das proteínas no pão? R.: As proteínas formam o glúten e os amidos dão corpo ao miolo do pão, além de maciez e textura. O glúten está relacionado à função de proporcionar elasticidade, resistência à tensão e extensibilidade durante a fermentação da massa.
A função do leite ou da água é muito importante no preparo da massa, pois são eles que regulam sua consistência e temperatura. Além disto, age na formação do glúten, solubiliza os ingredientes da receita e facilita todas as etapas do processamento.
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O açúcar tem uma função muito importante na indústria de panificação. Além de promover sabor agradável, leveza e maciez à massa, ele contribui para a fermentação. E é este o seu papel principal: permitir o desenvolvimento da fermentação.
A função do Azeite é dar maciez à massa melhorando a textura do miolo e também serve para retardar o envelhecimento do produto mantendo a umidade e sua duração. Uma opção saudável e nutritiva no seu dia-a-dia.
O amido auxilia na manutenção da estrutura do pão no cozimento, ajudando a retenção dos gases produzidos durante a fermentação. Os lipídeos também participam das interações entre o amido e proteínas, e ainda das proteínas entre si, gliadina e gluteninas. A água tem importância primordial na formação da massa.
Entre os grãos, a farinha de trigo é única em sua grande capacidade de produzir glúten, uma proteína que dá força e elasticidade à massa e influencia a textura dos pães e bolos.
Elas são formadas durante o desenvolvimento da planta e acumulam-se no endosperma do grão (Fig. 1). As proteínas do trigo, por sua vez, dividem-se em formadoras de glúten e não formadoras de glúten. As formadoras de glúten são as gliadinas e as gluteninas, e constituem cerca de 80% do total de proteínas.
Propriedades e funções
O sal é uma substancia vital para os seres humanos; nosso corpo possui sais que são regulados pelos rins e pela transpiração. O sódio está envolvido na contração muscular, incluindo os batimentos cardíacos, nos impulsos nervosos e na ingestão de proteínas.
Assim, uma pequena quantidade de sal pode ajudar a regular a fermentação. A ausência completa do sal também não traz benefícios, pois quando não há sal na massa, as leveduras começam a fermentar em uma velocidade muito rápida, e, para isto, comem todo o açúcar da massa.
O sal inibe a ação do fermento e faz com que o pão não cresce. O sal deve ser adicionado momentos antes de sovar a massa. A temperatura da água ou do leite podem matar os fungos do fermento.
Entende-se como produtos não fermentados, obtidos pelo empastamento e amassamento mecânico de sêmolas, semolinas ou farinhas de trigo ricas em glúten, com água potável, com ou sem adição de substâncias corantes, autorizadas para este fins, com ou sem ovos e eventualmente com adição de outros cereais tubérculos ou ...
Uma receita básica de pão leva ingredientes bem simples, como farinha de trigo, água, fermento biológico, açúcar, margarina e sal.
Por definição, o açúcar é um carboidrato que ocorre naturalmente em toda fruta e vegetal. É o produto principal da fotossíntese, processo pelo qual as plantas transformam a energia solar em alimento.
A farinha de trigo integral deve ser a primeira na lista de ingredientes, e não a farinha branca. Quanto mais grãos e sementes o pão tiver (como linhaça, quinoa e aveia), melhor e mais proteico. Quinoa: 4,5 g. A quinoa também perde parte de suas proteínas no processo de cozimento, mas isso não é um problema.
Atividade Enzimática da Farinha de Trigo
A alfa-amilase liquefaz este amido gelificado, de acordo com a atividade que possui.
Para uma farinha ser considerada forte, ela precisa possuir de 10,5% a 12% de proteína. E, para compensar as perdas nutricionais ocasionadas pela retirada do gérmen dos grãos do trigo, essa farinha pode ser enriquecida com tiamina, riboflavina, niacina e ferro, sendo chamada, por isso, de farinha forte especial.
Na produção de biscoitos, uma das principais exigências de qualidade da farinha é o baixo teor de amido danificado16,19. Durante a moagem do trigo, uma pequena proporção (5 8%) de grânulos de amido da farinha é fisicamente danificada.
O papel da água, um dos principais elementos na panificaçãopromover um meio que favoreça o desenvolvimento da atividade enzimática, o que, por consequência, promove a fermentação do pão;tornar possível a formação da rede de glúten por meio da hidratação das proteínas da farinha de trigo;
O que é o ponto de véu? Quem produz pães comercialmente já conhece o ponto de véu. Aquele momento em que a massa fica bem elástica, pode ser puxada sem romper e é possível até mesmo ver a mão por trás dela.
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