Para o chocolate amargo ou meio amargo, a proposta é de ter ao menos 35% de cacau, segundo projeto na Câmara. Para o chocolate em pó, o mínimo de cacau seria de 32%.
A porcentagem de cacau num chocolate é a soma de todos os derivados de cacau que tem naquele chocolate em peso dividido pelo peso de todos os ingredientes.
32% de cacau O chocolate ao leite tem 32% de cacau e o meio amargo tem entre 40% e 45%. Acima disso, passa a ser considerado amargo. "O chocolate branco é feito com a manteiga de cacau, por isso, tem o maior teor de gordura", explica.
No Brasil, a lei determina que para ser considerado chocolate, basta o alimento ter 25% de sólidos de cacau . Sólidos de cacau = nibs, cacau em pó, manteiga de cacau. Por isso que nosso chocolate branco pode ser chamado de chocolate, pois tem mais que 25% de manteiga de cacau em sua composição.
O CHOCOLATE EM PÓ 50% oferece o sabor natural e intenso do cacau com adição de açúcar.
Chocolate amargo Chocolate amargo ou chocolate intenso São os chocolates com maior teor de cacau, acima de 70% cacau, muitas vezes possuem o dobro de cacau do que o chocolate ao leite.
Não importa a proporção destes derivados de cacau na fórmula, a porcentagem é sempre a soma deles, ou seja, um chocolate com 70% de cacau pode ter a proporção de 69% de massa de cacau mais 1% de manteiga de cacau, mas pode também ter 60% de massa e 10% de manteiga.
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Por definição, todo chocolate que utiliza um volume acima de 50% de massa de cacau em sua receita pode ser classificado como amargo.
O ideal é sempre procurar um chocolate com mais porcentagem de cacau, já que uma barra de chocolate pode ter muita gordura e açúcar. A maioria dos chocolates tem só 25% de cacau, o resto é leite em pó, gorduras e emulsificantes.
Nos chocolates comuns, o cacau escolhido é o mais produtivo, e não o mais saboroso, e a fermentação é feita o mais rápido possível, o que geralmente não é o suficiente para um bom sabor. Já provei muitos chocolates maravilhosos e nada amargos com 70% a 80% de cacau. Claro que são chocolates de origem e chocolates bean to bar artesanais.
Atenção! a porcentagem de cacau só considera aquilo que vai na mistura da massa do chocolate. Naquelas barras que tem nibs como inclusões, que são acrescentados depois da barra pronta, estes nibs que não são moídos e não fazem parte da massa não são considerados na porcentagem do cacau.
Sólidos de cacau = nibs, cacau em pó, manteiga de cacau. Por isso que nosso chocolate branco pode ser chamado de chocolate, pois tem mais que 25% de manteiga de cacau em sua composição.
Para mais informações sobre o processo de pós-colheita do cacau, acesse o site da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), em http://www.ceplac.gov.br/. Clique em “Publicações”, em seguida em “Livros técnicos”, em “Livros técnicos/cartilhas” e, então, em “Melhoria da qualidade do cacau”.
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