O sal também desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca são conservados por esse processo.
A conservação de alimentos pelo uso de solutos como o sal, tem como denominação processos convencionais ou tradicionais de preservação. O método de preservação chamado Confit (origem francesa) consiste no cozimento de um alimento em sua gordura e seu posterior armazenamento na mesma. ...
A adição de açúcar tem como objetivo conservar o alimento por mecanismo osmótico. Tem aplicação em doces em pasta, frutas cristalizadas, glaceadas ou em compotas, as geleias, o suco de uva, o leite condensado.
Salsichas, presuntos, picles, legumes úmidos, entre outros.
O sal usado na conservação dos alimentos pode ter três origens: solar (marinho), minas profundas (extraído com água) e minas superficiais. Dentre os três, o solar apresenta uma carga microbiana maior.
Em termos mais científicos, existem duas maneiras principais pelas quais o sal pode ajudar na preservação dos alimentos. Ele faz isso primeiramente ao retirar a umidade do alimento e posteriormente ao inibir o crescimento de bactérias e de outros microrganismos.
Exemplos de alimentos que podem passar por esse processo são as carnes de vaca, peixe e porco, além de conservas de diversas matérias-primas. Porém, não é somente o sal que possui tal função de conservação de alimentos. Elementos como o açúcar, vinagre e gordura, além de aditivos químicos, também desempenham essa função.
O sal adicionado aos alimentos tem outras funções na tecnologia alimentar, além de sua ação desidratante e consequentemente bactericida. O sal ressalta o paladar do alimento e ajuda na digestão. A salgação pode ser seca ou úmida. Na seca, o sal é adicionado no alimento diretamente.
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