No congelamento lento, que dura de 3 a 12 horas, a temperatura vai gradativamente abaixando até chegar à temperatura desejada. Já no rápido, a queda de temperatura é muito brusca, congelando a água dos espaços intercelulares imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares.
Para uma melhor qualidade dos produtos congelados, o congelamento rápido é o mais indicado, visto que ocasiona a formação Page 13 Vetor, Rio Grande, 13: 53-66, 2003. 65 de pequenos cristais de gelo, principalmente no meio intracelular.
A melhor forma de se evitar alterações nas características organolépticas da carne é através do congelamento rápido. Com a queda rápida da temperatura, que embora apresente formação de microcristais de gelo, estes não ocasionam danificação celular e/ou insolubilização das proteínas.
Quando o congelamento é lento, os cristais de gelo formados são grandes e irão afetar fisicamente as células do alimento, causando alteração na textura e no sabor dele. É isto o que acontece quando se usa o congelador comum da geladeira para congelar alimentos.
Enquanto que congeladores comuns levam cerca de 24 horas para fazer um alimento ficar completamente congelado, o ultracongelador faz isso em apenas uma hora, com quase nenhuma mudança ou impacto nos alimentos.
37 curiosidades que você vai gostar
Também conhecido como flash freezing, o ultracongelamento é um processo de congelamento rápido. Nele é utilizado o ultracongelador, uma câmera frigorífica especial que reduz em pouquíssimo tempo a temperatura interna dos alimentos, que pode chegar a -18ºC.
O ultracongelamento permite alimentos frescos e naturais, sem o uso de aditivos, fator importante para quem busca uma alimentação saudável. Ao contrário do congelamento convencional, a técnica da comida ultracongelada garante o ingrediente conservado por maior tempo, sem aquela preocupação que ele pode ser contaminado.
A velocidade de congelamento dependerá da quantidade de água livre presente dentro da célula, e a água livre na célula congelará de acordo com a quantidade de sais dissolvidos naquela água. Na carne, à -1ºC, tem-se cerca de 20% de água transformada em gelo, à -10ºC, aproximadamente 90% e à -18ºC quase 100% (Figura 3).
Adequadamente conduzido, inibe a deterioração microbiológica, reduz a velocidade de reações químicas, como a atividade enzimática e a oxidação de gorduras, ao mesmo tempo em que retém o sabor, o aroma, a cor e o valor nutritivo dos alimentos e pouco altera a textura dos produtos após o descongelamento.
O que fazer quando a hemorroida sai?
Quanto vale as provas do enem?
Qual a comida favorita do Sanji?
Qual é o orixá de Maria Bethânia?
Quantas doses tem uma garrafa de whisky de 1 litro?
Pode lavar o cabelo com vinagre e bicarbonato?
Como contar prescrição intercorrente execução fiscal?
Como fazer o chá de saw palmetto?
Quando ocorre a responsabilidade subjetiva?
Quantos metros posso usar mangueira de gás?
Quem tem ácido úrico pode comer queijo?
O que pode causar um dente necrosado?
Quais os limites objetivos da coisa julgada?
Qual é a espécie de nematoide mais prevalente em todo o mundo?