Uma variação, vamos dizer, padrão do pH, vai de 3,1 a 3,4 para vinhos brancos e de 3,3 a 3,6 para tintos, porém o enólogo pode “trabalhar” esses níveis enquanto a uva ainda se encontra no vinhedo ou mesmo até no processo fermentativo do vinho.
Os espumantes são os vinhos de maior acidez, por vezes com PH inferior a 3,0. Esta acidez não é tão percebido pois geralmente espumantes têm algumas gramas de açúcar (os do tipo brut pela legislação brasileira podem conter entre 6 e 15 gr/l), que contrabalança a acidez.
VINHOS DE ACIDEZ BAIXA: POR REGIÃO
Como regiões mais quentes podemos citar as mais ao sul na Europa, como Alentejo (Portugal), Sicília, Sardenha, Campânia, Puglia (Itália), Languedoc, Rhône Sul, Provence (França), Jerez, Jumilla (Espanha).
O pH do vinho varia de 2,5 a 4,5, veja escala na imagem. Os níveis estão ligados ao estilo e qualidade dos vinhos. Vinhos de alta qualidade estão geralmente na faixa de 3,1 a 3,4 para os brancos 3,3 e 3,6 para tintos. Geralmente um vinho com níveis de pH mais baixos terá maior longevidade.
Já a acidez é a sensação que temos de salivação nas laterais da gengiva, como se tivéssemos chupado um limão. Todos os vinhos contêm uma variedade de ácidos naturais, principalmente o ácido tartárico, o málico, o lático e ainda o cítrico.
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De onde vem o álcool do vinho
De acordo com a legislação brasileira, eles devem ter potencial alcoólico entre 8,6% e 14%. Ou seja, a uva deve apresentar uma concentração de açúcares que, quando fermentados, resultem no teor alcoólico do vinho esperado.
A acidez dos vinhos influencia sua estabilidade e coloração, constituindo-se numa das características gustativas mais importantes. Devido à insolubilização do ácido tartárico sob a forma de sais, a acidez total e o pH podem ser alterados durante a vinificação de acordo com o teor de K da uva.
Para medir o pH de vinho com precisão, é essencial escolher o sensor certo para a medição. A seleção dos sensores é influenciada por características da amostra, como a homogeneidade, a presença de particulados e o valor de pH esperado.
Ao contrário dos açúcares, os ácidos da uva diminuem a partir da mudança de cor, até teores que variam entre 5 e 10 g/L. Os principais ácidos orgânicos da uva são o tartárico, o málico e o cítrico.
O pH da Coca-Cola é em torno de 2,5. A maioria dos alimentos e bebidas é ligeiramente ácida, como, por exemplo: iogurte, limonada, suco de laranja e geleias. O pH baixo da Coca-Cola tem uma função importante: intensificar o sabor e evitar o desenvolvimento microbiológico.
Não só o vinho tinto é ótimo como acompanhamento de uma boa refeição como também ajuda o estômago a combater moléculas químicas que podem ser nocivas ao organismo. Essa é a conclusão de um estudo realizado por pesquisadores portugueses.
Os produtos enológicos mais utilizados para a desacidificação dos vinhos são o carbonato de cálcio, o bicarbonato de potássio e o carbonato de potássio (RIBÉREAU-GAYON et al., 1998).
Consequentemente, tomar uma taça de vinho, durante a refeição, melhora a digestão e combate elementos e eventos que podem causar reações indesejadas, como a azia e o desconforto provocado pela má digestão.
Vinhos indicados – menos álcool e menos açúcar residual: Tannat (principalmente os uruguaios), Tempranillo, tintos de Rioja, Aglianicos mais leves, vinhos brancos em geral e espumantes “brut” ou “nature”.
Basta uma gota de mosto colocada para medir com precisão o teor de açúcar fazendo a correcção da temperatura e em muitos casos já com a leitura do grau alcoólico.
O grau glucométrico da uva é medido em escala de graus Babo, que representa a quantidade de açúcar, em peso, existente em 100 g de mosto (caldo da uva), ou em escala de graus Brix, que representa o teor de sólidos solúveis totais na amostra (%/volume de mosto), 90% dos quais são açúcares.
- Frutas: maçã (pH 3), banana (pH 4,6), figo (pH 4,6), limão (pH 1,8), melão (pH 6,5), laranja (pH 3,9), ameixa (pH 3,3), melancia (pH 5,3) e uva (pH 4).
O pH da uva
A uva verde e a uva roxa possuem pH entre 4 e 4,5, em uma escala que vai de 0 a 14, sendo que quanto menor esse número, mais ácido é o alimento.
A escala de pH varia entre 0 e 14 na temperatura de 25ºC. Se o valor do pH for igual a 7 (pH da água), o meio da solução (ou do líquido) será neutro. Mas se o pH for menor que 7, será ácido, e se for maior que 7, básico.
A acidez volátil pode ser neutralizada através da osmose inversa. No entanto, já que muitos consumidores de vinho não podem reproduzir este complexo processo em casa, eles podem melhorar o sabor do seu vinho com muita AV combinando-o com um vinho de baixa AV.
Os ácidos voláteis são produzidos pelas reações químicas que ocorrem durante a maturação do vinho. A acidez volátil é um indicador da qualidade do vinho. A acidez total de um vinho é a acidez titulável com solução padrão de hidróxido de sódio ou potássio e inclui tanto os ácidos fixos como os voláteis.
Já o ácido cítrico é encontrado em pouca quantidade nas uvas maduras e desaparece quase que totalmente durante a elaboração do produto. Assim, tem pouca ou nenhuma presença nos vinhos. Quando ele aparece, é sensorialmente fresco e pode deixar um leve amargor ao final da língua.
Acidez - A acidez do vinho define o gênero da bactéria responsável pela fermentação malolática. Assim, a acidez baixa favorece a fermentação malolática. Ao contrário, quando for elevada e o pH estiver abaixo de 3,10, o início da fermentação é inviabilizado.
Vinhos de regiões mais quentes são mais alcoólicos. Assim, vinhos do caloroso Vale de Barossa, na Austrália, tendem a ter mais álcool que os da fria Borgonha, na França.
Uma pint de cerveja (665 ml) e uma taça média de vinho (175 ml) possuem praticamente o mesmo teor alcoólico. No entanto, a embriaguez ocorre quando esse álcool passa para a corrente sanguínea.
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