Segundo o RIISPOA, o pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes características organolépticas: os peixes devem apresentar a superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; guelras róseas ou vermelhas, ...
São denominadas características organolépticas àquelas que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, sendo propriedades importantes para a avaliação do estado de conservação de alimentos.
1 - Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico; 2 - Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas; 3 - Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave; 4 - Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; 5 - ...
Podem ter a classificação de “pescado resfriado” que é aquele armazenado sob refrigeração (–0,5 a –2,0ºC) e “ pescado congelado” que é aquele armazenado em temperaturas inferiores a –25ºC.
O pescado, de maneira geral, tem gordura muito mais insaturada e com maior conteúdo de PUFA n-3 que a da carne bovina, sendo por isso, um alimento muito mais saudável do ponto de vista nutritivo em relação aos níveis de colesterol sérico e de eicosanóides dos consumidores.
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Técnica – O pescado é altamente perecível devido à sua composição biológica. As alterações são causadas por enzimas endógenas, principalmente nos primeiros dias de armazenamento refrigerado, e depois pela atividade bacteriana, que tem papel predominante na deterioração.
Os principais parâmetros intrínsecos que levam à rápida deterioração do pescado fresco estão relacionados com o teor de água intramuscular do pescado (cerca de 80%), o pH próximo da neutralidade, à pouca quantidade de tecido conjuntivo, que deixa vulnerável a musculatura aos ataques das enzimas endógenas e à ação ...
Os valores da composição química ou centesimal do pescado variam muito. De forma bem geral, pode-se dizer que possui de 70% a 75% de umidade, cerca de 20% de proteínas, até 8% de lipídios e, em menor proporção, carboidratos e minerais.
As etapas necessárias para o processamento do pescado são:Processamento. ... Trituração e mistura. ... Cura. ... Embutimento. ... Cozimento. ... Resfriamento. ... Depelagem. ... Tingimento.
Ciência e Tecnologia do Pescado: área do conhecimento que inclui o estudo das características físicas, químicas, biológicas e nutricionais do pescado, assim como das técnicas de conservação pós-colheita ou pós-abate, estocagem, processamento, transporte e distribuição até os pontos de venda, garantindo a qualidade e ...
Verifique algumas características para comprar peixe fresco
O pescado deve estar com os olhos brilhantes e salientes, as escamas e a carne firmes. A cor da pele deve ser viva, homogênea e com alguns reflexos. Se estiver cinza ou esbranquiçada, é mau sinal.
Não pode apresentar manchas, nem furos ou cortes. As escamas têm que estar firmes resistentes e brilhantes. A pele tem de estar úmida e bem aderida. Assim como a pele, os olhos devem estar brilhando com cores vivas e ocupando toda a cavidade ocular.
Fresco é o pescado que nunca foi congelado e é conservado no gelo. Resfriado é o pescado devidamente conservado em gelo e mantido em temperaturas entre -0°C e -2°C. ... O pescado fresco possibilita ao consumidor verificar a qualidade do alimento através do odor, textura e coloração.
Os atributos sensoriais da carne são a maciez, cor, suculência, sabor e aroma. ... A carne bovina caracteriza-se como um alimento de excelente valor nutricional e para ser atrativa ao consumidor deve apresentar os aspectos organolépticos desejáveis para compra como boa maciez, suculência e cor vermelha brilhante.
Características organolépticas da carne Introdução -O que são características organolépticas? -Características organolépticas da carne: odor, sabor, maciez, cor e suculência.
organoléptica análise (Tat, odor, cor aparência)
Em outras palavras, o sabor, o cheiro, a cor e a aparência dos alimentos são suas propriedades organolépticas. ... Características sensoriais dos alimentos são as características de qualidade que os consumidores avaliam com seu sentido de visão, tato, paladar e olfato.
O processamento tecnológico do pescado fresco eviscerado envolve as seguintes etapas: captura ou despesca, insensibilização, sangria, lavagem superficial, evisceração, lavagem final, embalagem e expedição.
A conservação dos pescados pode ser realizada de duas formas: a frio, com o uso de gelo, ou por meio do congelamento.
Os pescados podem ser contaminados com o mais amplo e variado grupo de microrganismos, e também, por resíduos de produtos químicos, através de águas contaminadas ou poluição dos estuários e bacias pesqueiras.
O autoi ainda classifica as espécies de peixes em gordos, semigor- dos e magros, de acordo com a composição apresentada como segue: peixes gordos: 68,6% de umidade, 20,0% de proteína, 10,0% de lípides e 1,4% de cinza; peixes se- migordos: 77,2% de umidade, 19,0% de proteína, 2,5% de lípides e 1,3% de cinza; peixes ...
Com a determinação da composição química do pescado é possível classi- ficá-los entre os grandes grupos de alimentos, de acordo com os teores de água, lipídeos, proteínas e minerais.
Sua importância maior está relacionada a durabilidade do pescado, pois quanto maior a umidade mais facilmente inicia o processo de deterioração (SENAI-DR, 2007).
Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e incluem: atividade de água (aw); valor de pH e acidez total; tipo de ácido; ... bioquímica natural da formulação do produto (enzimas, reagentes químicos);
Fatores extrínsecos – relacionados ao ambiente onde está o alimento. O conhecimento dos fatores permite prever: ❑ vida útil de um alimento ou produto; ❑ estabilidade microbiológica. Fatores intrínsecos: ... Parâmetro que mede a disponibilidade de água no alimento.
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR ) e a presença de gases.
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