Roquefort, gorgonzola, camembert e brie, são queijos azuis ou de pasta mole que são produzidos com espécies diferentes de fungos.
Queijo Tipo Gorgonzola
Sua massa é cremosa, tem um sabor agradável e um aroma relativamente intenso. Neste queijo, assim como em todos os queijos azuis, no processo de maturação, são injetados fungos, que fazem com que tenha veias verde-azuladas e que lhe dão um sabor especial. Neste caso, injeta-se o Penicillium.
Um dos queijos mais conhecidos que tem mofo é o Roquefort, um queijo azul da França, feito com leite de ovelha. É feito com leite coagulado e o tipo de mofo que aparece na sua composição é o “Penicillium Roqueforti”. A sua maturação ocorre em grutas naturais onde adquire as características de mofo.
Só para lembrar, o Penicillium é um gênero de fungos, que se desenvolve em matéria orgânica, especialmente em solos e outros ambientes úmidos e escuros. Seu mofo não é considerado ruim para a saúde, pois além da penicilina, outras espécies de penicillium tem um valor econômico alto.
Outra dica, caso o queijo já tenha mofado, é umedecer o guardanapo com vinagre e passa-lo em volta do pedaço do queijo e em seguida leva-lo para a geladeira até notar que o vinagre foi absorvido. O vinagre não altera o sabor do queijo, mas trabalha na sua acidez contra a formação natural do mofo.
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Quando a borda do queijo está esbranquiçada significa que há nele mofo ou levedura. Para isso, basta lavá-la e enxugá-la. ... O queijo pode mudar de cor quando fica fora da geladeira, porque ao ser exposto ao oxigênio, ele oxida.
Em geral, pode-se comer o mofo que fez parte da elaboração do queijo, o que ocorre com alguns tipos de roquefort, de brie ou de camembert. Com os outros, tome cuidado. “O bolor que aparece em um queijo que não o tinha quando foi comprado é tóxico.
Por isso, podem ser consumidos desde que a parte contaminada seja removida. Ao remover a parte contaminada, retire alguns centímetros a mais em volta, mesmo que o queijo ainda pareça bom. Isso evita o consumo de toxinas ou de pequenos focos de mofo que ainda não se espalharam por completo.
No caso dos queijos finos, como o citado Gorgonzola, o mofo é de propósito: os fungos (Penicillium roqueforti) são adicionados ao leite do queijo para que, ao se proliferarem pelo alimento, eles possam dar mais sabor ao produto. Esses fungos são selecionados e não fazem mal à saúde, então pode comer à vontade.
A recomendação unânime, portanto, é descartar a comida mofada para evitar possíveis reações alérgicas, diarreia e vômitos.
Preço. O valor agregado do leite de ovelha faz com que o preço final do queijo roquefort seja consideravelmente mais caro no Brasil. Segundo a especialista, o quilo do produto custa em média R$ 300. Já o gorgonzola costuma ser vendido a R$ 200.
Normalmente, o mofo não penetra abaixo da superfície. Alguns queijos, é claro, são deliberadamente infectados com fungos. ... A presença de mofo sugere contaminação não apenas por fungos indesejáveis, mas também por bactérias nocivas, como listeria ou salmonela. Se estiverem mofados, jogue fora.
Diferentes Tipos de QueijosQueijo Mozzarella. Mais conhecido como Mussarela, é o preferido de todos! ... Queijo Provolone. Ideal para derreter na churrasqueira. ... Queijo Gorgonzola. Esse queijo tem um sabor intenso e picante. ... Queijo Cottage. ... Queijo Mascarpone. ... Queijo Ricota. ... Queijo Parmesão. ... Queijo Edam.
Qual o fungo do queijo gorgonzola? Esse mofo é chamado de “penicilium roqueforti”, presente também no queijo Roquefort. Basicamente a diferença entre esses dois queijos é o leite – de vaca, no caso do gorgonzola; e de ovelha, no Roquefort.
A pasteurização do queijo brie é feita com adição de cepas comerciais de fungos. As peças de queijos são, geralmente, colocadas para descansar em ambientes úmidos que favorecem o crescimento do fungo em questão, o Penicillium.
Na fabricação do queijo Rockefort, assim como na fabricação das variedades Gorgonzola e Camembert, são injetados fungos do tipo Penicillium na massa, que passa em seguida por um processo de maturação de três meses, no mínimo.
Para guardar, basta envolver em papel filme. Alguns podem ser mantidos fora da geladeira, outros são necessários a refrigeração. Se forem fatiados, recomenda-se envolver em papel filme; se em pedaços, devem ser tampados.
Uma alternativa para armazenar bem estes queijos na geladeira sem perda de sabor e textura é embrulhar os pedaços em um papel toalha absorvente e depois passar um filme plástico que fique bem aderido ao produto. Coloque dentro de um recipiente com tampa e poderá tranquilamente consumí-lo pelos próximos 2 ou 3 meses.
Assim como o parmesão, queijos considerados duros e semiduros, como gruyère, grana padano, pecorino, suíço, queijo prato e muçarela (acreditem, este nome é escrito com "ç"), são considerados seguros para serem comidos após a parte mofada ser cortada.
O correto é jogar o alimento no lixo. Ingerir um alimento com bolor pode causar diarréia, alergias respiratórias e intoxicação alimentar. Fique atento aos sinais, mas não se preocupe, em geral o proprio organismo e o suco gástrico elimina esses fungos que estavam presente nesse alimento.
No caso de queijos de massa semidura, tais como o Tomme de Savoie, a casca é perfeitamente comestível, mas muitas pessoas preferem retirá-la devido ao sabor forte e à aparência pouco convidativa.
A melhor forma de saber se o queijo está estragado é verificar se a textura ou o aroma estão diferentes de como estava quando foi comprado. Caso o queijo esteja com aspecto diferente do que costuma ter, é indicado jogá-lo fora, mesmo que esteja dentro da validade.
“Quanto mais fresco o queijo maior será a sua umidade. O queijo frescal, por exemplo, deve ser guardado na geladeira dentro de uma vasilha. E mesmo os queijos mais secos devem ser guardados envoltos em plásticos e dentro de vasilhas na geladeira”, destaca.
2 – Os queijos mais macios e cremosos devem ser retirados da geladeira no momento do consumo. Já os queijos mais firmes e duros, se a porção for pequena, podem ficar até dois dias fora da geladeira.
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