A salga (incorporação de sal e nitrato/nitrito), associada à adição de outros ingredientes, pode ser combinada de dois processos: salga seca (sal, açúcar, nitrito/nitrato são adicionados à carne) e salga úmida (os ingredientes são dissolvidos em água, obtendo-se a salmoura).
Existem dois métodos básicos para salgar peixes: o seco e o úmido. No Brasil, costumamos separar a salga úmida em dois procedimentos: a salga úmida em salmoura e a salga mista. Processo no qual os peixes são empilhados com sal seco entre as camadas.
Na produção de charque se usa salmoura e, em seguida, salga seca. Têm leve ação bacteriostática, gosto amargo e imprime tom róseo muito atrativo ao consumidor. O Nitrato se transforma em Nitrito, por ação bacteriana e combina com mioglobina.
Nas fórmulas de cura, podem ser adicionados nitrito de sódio ou nitrito de potássio, embora raramente é utilizado o nitrito de potássio. O nitrito de sódio é um sal de ácido relativamente fraco e de uma base forte.
A cura é a adição à carnes de alguma combinação de sal, açúcar, nitrito e / ou nitrato para fins de preservação, sabor e cor. Algumas publicações distinguem o uso de sal isoladamente como salga, e reservam a palavra cura para o uso de sal com nitratos / nitritos.
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O processo de salga é amplamente utilizado na conservação de alimentos pois reduz a atividade de água, estabilizando o desenvolvimento microbiano. A técnica de salga consiste na substituição por osmose da água livre contida no alimento por cloreto de sódio.
Salga. A salga é uma técnica bastante antiga, tendo sido usada pelos romanos para conservar alimentos como peixes, azeitonas, camarões e queijos. Essa técnica é feita à base de sal, uma substância que tem a capacidade de absorver umidade e, por isso, é muito eficiente para aumentar a durabilidade de alimentos.
Pelo processo de salga seca, o peixe é salgado na proporção de 30% de cloresto de sódio em relação ao peso da matéria prima eviscerada, espalmada em forma de filés ou mantas. Por esse processo, o cloreto de sódio cristalizado é colocado sobre o peixe, onde se dissolve formando uma solução concentrada.
A cura é uma forma de conservação de alimentos, principalmente carne, peixe e queijo, em que se usa o sal-de-cozinha para evitar a sua deterioração por bactérias.
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