Os principais representantes são Micrococcus spp. e Staphylococcus spp., que são cocos gram positivos, geralmente imóveis, aeróbios ou anaeróbios faculta- tivos. Micrococcus varians é um contaminante não patogênico muito comum no leite e em produtos lácteos.
As bactérias que contaminam o leite podem ser divididas em três grupos principais: mesófilas, que se multiplicam bem na faixa de temperatura de 20 a 40°C, termodúricas, que sobrevivem à pasteurização e psicrotróficas, que se multiplicam em temperaturas baixas (7°C ou menos).
As enterobactérias que fermentam a lactose, são constituídas pelos gêneros Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella e Shigella sp em sua maioria hóspedes normais do intestino dos mamíferos, e sua presença na água ou no leite pode ser atribuída à contaminação de origem fecal.
Quando as condições higiênicas durante a ordenha são asseguradas, a contaminação externa do leite advém das ordenhadeiras, tubulações e os tanques refrigerantes. Os microrganismos contaminantes mais comuns, neste caso, são as bactérias lácticas e psicrotróficas, podendo conter coliformes em grandes quantidades.
Ambiente ideal para bactérias Isso porque essa temperatura é ideal para a proliferação das duas mais importantes bactérias presentes no produto: Lactobacillusdelbrueckii e Streptococcus thermophilus. Conforme elas aumentam, elas transformam a lactose em ácido láctico, diminuindo o pH do leite.
Entre as doenças que podem ser transmitidas pelo consumo de leite cru estão a tuberculose, brucelose, listeriose, salmonelose, yersiniose, campilobacteriose, infecção por Escherichia coli, entre outras.
Depois de secretado no do úbere, o leite pode ser contaminado por microrganismos a partir de três principais fontes: de dentro da glândula mamária, da superfície exterior do úbere e tetos, e da superfície do equipamento e utensílios de ordenha e tanque (SANTOS e FONSECA, 2001).
A deterioração do leite cru refrigerado ocorre principalmente em função da atividade de proteases e lipases. As enzimas proteolíticas de natureza bacteriana agem, em sua maioria, sobre a k-caseína, o que resulta na desestabilização das micelas de caseína e na coagulação do leite, de forma análoga à quimosina.
No interior do úbere, mesmo que o animal seja saudável, sempre existem bactérias que contaminam o leite no momento da ordenha. Essa carga original é pequena, e consiste principalmente de micrococos, bactérias corineformes e estreptococos.
As alterações microbianas que ocorrem no leite devem-se, principalmente, pela sua compo- sição química variada. A contaminação micro- biológica na indústria de alimentos representa um perigo para a saúde do consumidor, uma vez que o leite e os produtos lácteos podem veicular
A contaminação microbiana do leite pode se dar por duas vias: a endógena e a exógena, variando qualitativa e quantitativamente de acordo com as condições de higiene existentes. O leite cru, mantido sob temperatura
A microbiota do leite também é importante no que diz respeito à saúde pública, pois várias zoonoses importantes podem ser transmi - tidas ao homem por agentes etiológicos, presentes no leite cru ou mal pasteurizado. Para eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis a microbiota do leite, os tratamentos térmicos são de fundamental importância.
O leite, mesmo o procedente de animais saudáveis, sempre contém uma variedade de microrganismos cuja taxa é variável de 10³ até 106 UFC/ml dependendo das condições higiênicas adotadas durante a ordenha e das condições de armazenamento na granja, nos centros regionais de coleta e nas centrais (ORDÓÑEZ, 2005).
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