As bactérias são os microrganismos que mais provocam intoxicações alimentares, e entre elas podemos citar Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Clostridium prefringes, Campylobacter sp, E. coli, sendo que as duas últimas bactérias são as principais causadoras de diarreia em humanos.
As bactérias, fungos e vírus são os grupos de microrganismos responsáveis por contaminar e causar transformações nos alimentos. Todo alimento tem uma composição complexa, com grande número de componentes, como água, lipídios, carboidratos, proteínas, vitaminas, sais minerais e ácidos nucléicos, por exemplo.
Microrganismos deteriorantes são agentes, sejam físicos ou químicos, que tornam o alimento impróprio para consumo. A deterioração é facilmente detectada por meio de cor, aspecto, odor, sabor e textura do alimento. Fungos, bactérias e leveduras são as principais causas da deterioração dos alimentos.
Quais são os principais tipos de contaminação?Biológica. A contaminação biológica se refere aos alimentos contaminados por microrganismos patogênicos ou substâncias que eles produzem. ... Química. ... Física. ... Cruzada. ... Ovos. ... Carnes. ... Laticínios. ... Água.
Contaminantes são agentes biológicos, físicos ou químicos que são introduzidos no alimento de forma não intencional e que podem trazer danos à saúde da população.
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A contaminação química é caracterizada por ter compostos químicos ou toxinas que determinados microrganismos podem produzir e deixar no alimento. Por fim, a biológica se refere aos alimentos que contém microrganismos patogênicos, como animais venenosos, parasitas ou bactérias causadoras de doenças.
Entre os microrganismos deteriorantes de produtos cárneos destacam-se os Gram-negativos como Pseudomonas, Acinetobacter e Flavobacterium, que crescem na superfície do alimento e os Gram- positivos como Lactobacillus, que predominam no seu interior.
Características de alguns microrganismos deteriorantes
Eles causam sensíveis perdas pelo desenvolvimento visível de colônias, e também alguns sérios problemas que as micotoxinas desenvolvidas podem causar.
Os principais microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais dos derivados cárneos são as bactérias Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Shewanella putrefaciens, Brochotrix thermosphacta, Lactobacillus e algumas espécies da Família Enterobacteriaceae, as leveduras e os bolores.
1- Os microorganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando no que chamamos de deterioração microbiana. A deterioração resulta em alterações de cor, sabor, odor, textura e aspecto do alimento.
Microrganismos fermentadores
O grupo das bactérias ácido-lácticas é composto por 12 gêneros de bactérias gram-positivas: Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Weissella.
Microrganismos, como o próprio nome diz, são seres vivos bastante pequenos, que só podem ser vistos individualmente com o auxílio de equipamentos específicos, como o microscópio.
Microrganismos psicrotróficos são deteriorantes que apresentam capacidade de multiplicação em temperatura de refrigera- ção (entre 0 e 7 ºC), independentemente da sua temperatura ótima de multiplicação (AL- MEIDA et al., 2000; SANTANA et al., 2001; FAIRBAIRN & LAW, 1986; SORHAUG & STEPANIAK, 1997).
Os principais agentes deterioradores de carnes, pescado, ovos e alimentos de origem vegetal, refrigerados, são representados pelas bactérias dos gêneros Pseudomonas, Achromobacter, Serratia, Aeromonas, Alcaligenes, Enterococcus, Flavobacterium, Micrococus, Lactobacillus, Bacillus, Brochothrix, Shewanella, ...
É divida em 3 classes distintas: • Patogênicos: são aqueles que causam doenças, infecções e intoxicações alimentares. Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando sua cor, textura, aparência, odor e sabor.
Micro-organismo deteriorante: geralmente não é patogênico, e é aquele que estraga o alimento, alterando uma ou mais de suas características organolépticas.
Dessa forma, os principais causadores das doenças transmitidas por alimentos são:Salmonella.Escherichia coli.Staphylococcus aureus.Coliformes.Bacillus cereus.Rotavírus.Norovírus.
Tipos de DeterioraçãoDeterioração Microbiana de Sucos de Frutas. ... Deterioração Microbiana de Cereais e Farinhas. ... Deterioração Microbiana de Produtos de Panificação. ... Deterioração Microbiana de Açúcares e Doce. ... Deterioração Microbiana de Condimentos e Nozes.
Contaminação cruzada direta: ocorre quando um alimento in-natura ou seus fluidos entram em contato com um alimento já pronto para consumo; Contaminação cruzada indireta: ocorre quando manipuladores, superfícies, equipamentos transferem microrganismos contaminantes para alimentos pré-preparados ou prontos para consumo.
Para facilitar a compreensão do assunto, o post foi dividido em três tópicos principais: Contaminação Biológica; Contaminação Química; Contaminação Física.
As bactérias são os microrganismos que mais provocam intoxicações alimentares, e entre elas podemos citar Salmonella sp, Listeria monocytogenes, Clostridium prefringes, Campylobacter sp, E. coli, sendo que as duas últimas bactérias são as principais causadoras de diarreia em humanos.
A transmissão direta pode acontecer, por exemplo, por contato físico direto, ou ainda por contato com secreção de outro indivíduo. Já a transmissão indireta desses agentes infecciosos decorre mediante veículos de transmissão.
As principais bactérias psicrófilas são: Pseudomonas fluorescens, Bacillus subtilis, Bacillus cereus e Listeria monocytogenes que quando ingeridas por consumidores podem apresentar sintomas como: infecção, dor abdominal, diarréia, náuseas e vômitos.
Podemos classificar as bactérias em três categorias distintas, segundo a faixa de temperatura ótima para seu crescimento: bactérias psicrófilas, mesófilas e termófilas. A faixa ótima de crescimento das psicrófilas encontra-se entre 0ºC e 15ºC; das mesófilas, entre 20ºC e 40ºC; das termófilas entre, 44ºC e 55ºC.
Psicrófilas (temperatura ótima de crescimento de 0 a 15oC). Psicrotróficas: capazes de crescer em baixas temperaturas (abaixo de 7°C). Microrganismos psicrotróficos: são aqueles que têm capacidade de se desenvolver entre 0°C e 7°C.
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