Produção de leite: 5 fatores que influenciam na qualidade finalAlimentação e nutrição animal. A alimentação das vacas leiteiras é o primeiro aspecto de cuidado quando falamos na produção de leite. ... Saúde e bem-estar animal. ... Higiene da ordenha. ... Qualidade da água. ... Temperatura de armazenamento e transporte.
Fatores que afetam a qualidade do leite
A composição do leite varia de acordo com fatores como raça, idade, saúde da glândula mamária, estágio de lactação, manejo nutricional e estações do ano (Dobranić et al., 2008).
“O leite de qualidade é definido por alguns parâmetros: baixa contagem de células somáticas, baixa contagem total de bactérias, ausência de resíduos químicos (medicamentos veterinários, pesticidas, hormônios), densidade e índice crioscópio (ausência de água adicionada) de acordo com os requerimentos da legislação ...
RESUMO: A qualidade microbiológica do leite depende de fatores como saúde do animal, produtor, assepsia do úbere, higienização dos equipamentos de ordenha, tanque resfriador e qualidade da água.
3 parâmetros de avaliação da qualidade do leiteAgradável - com preservação de suas propriedades de sabor, cor, odor, viscosidade.Limpo - livre de sujeiras, microrganismos e resíduos de substâncias químicas.Fresco - composição correta e conservação adequada.Seguro - não causa problemas à saúde do consumidor.
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Esses testes são: análise de temperatura, teste do alizarol, análise de índice crioscópico, densidade, teor de gordura, pesquisa de fosfatase e peroxidase, EST e ESD, neutralizantes de acidez e pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano, (BRASIL, 2011).
O leite semidesnatado possui redução apenas de gorduras que pode chegar até 50% quando comparado ao leite integral. Segundo a nutricionista Karina Valentim, por possuir as mesmas quantidades de proteínas e cálcio seria uma opção mais saudável para adultos que necessitam perder peso.
Sem dúvida, dentre todas as características relacionadas à qualidade, as características microbiológicas do leite são consideradas de fundamental importância pois são indicativos seguros da saúde dos animais, condições higiênicas na ordenha e eficiência do sistema de resfriamento do leite.
Conforme Brito e Brito (2001) a contaminação microbiana prejudica a qualidade do leite, interfere na industrialização, reduz o tempo de prateleira do leite fluido e derivados lácteos e pode colocar em risco a saúde do consumidor.
Durante a fermentação da lactose pelas bactérias, ocorre a formação de outras substâncias que dão origem ao sabor e ao aroma característicos do leite azedo. Para o desenvolvimento dessa acidez, influem os cuidados higiênicos adotados durante e após a ordenha, especialmente as condições de conservação e temperatura.
O leite de boa qualidade deve apresentar coloração branca opalescente e ser homogêneo, ou seja, não conter grumos ou material sólido disperso. Não deve apresentar sabores e odores estranhos (BRASIL, 2011). O controle da temperatura de armazenamento do leite é um fator muito importante para garantir a sua conservação.
No leite e seus derivados são verificados os seguintes defeitos microbiológicos: Sabores e odores estranhos, alteração na cor, rancidez, alterações na viscosidade e produção de gás. A cor do leite e seu creme está diretamente relacionada às suas características físicas e composição química.
Outros fatores que afetam a composição do leite são os ambientais, relacionados ao estágio de lactação, persistência na lactação, ordem de lactação, prática de ordenha e clima, além do manejo da alimentação, nutrição e incidência de doenças.
Outros fatores que podem interferir na composição do leite são: raça das vacas, alimentação (plano de nutrição e forma física da ração), temperatura ambiente, manejo e intervalo entre as ordenhas, produção de leite e infecção da glândula mamária. O principal carboidrato do leite é a lactose.
Considerando o potencial de se multiplicarem, as bactérias do leite podem causar alterações químicas, tais como a degradação de gorduras, de proteínas ou de carboidratos, podendo tornar o produto impróprio para o consumo e industrialização (COUSIN, 1982).
Confira abaixo: Espécie. A composição do leite de cada espécie varia de acordo com as necessidades do filhote. ... Fatores genéticos. ... Fatores fisiológicos. ... Fatores nutricionais. ... Fatores inerentes ao manejo de ordenha. ... Fatores ambientais e sazonais. ... Fatores patológicos.
Estudos sobre contagem bacteriana apon- tam que os principais problemas de contaminação são em decorrência da deficiência na limpeza e sanitização dos equipamentos de ordenha, falta de higiene do ordenhador e resfriamento inade- quado do leite (TRONCO, 2010).
O perfil microbiológico do leite é o principal indicativo de sua qualidade. O método mais utilizado para avaliar a qualidade do leite é a Contagem Padrão em Placas, porém, outra análise utilizada em grande escala nos laticínios é o teste de redutase, por ser um método mais rápido e mais barato.
O leite cru refrigerado mantido no silo industrial não atendeu ao padrão microbiológico legal e apresentou contagens microbianas significativamente superiores às do leite mantido em tanques individuias ou coletivos. Bactérias Gram-negativas foram isoladas com maior freqüência dentre os psicrotróficos proteolíticos.
A contagem de células somáticas (CCS) é constituída por células de descamação do epitélio da própria glândula mamária e por células de defesa do organismo.
Falando de uma forma nutricional, não há grandes diferenças. Os estudos dizem que há uma pequena perda de vitaminas no leite liquido, mas não é significativo”, conta Jéssyca Sarmento. Outra vantagem do leite em pó é o fornecimento de calorias em volume reduzido, assim como alguns tipos líquidos.
Neila Richards – O leite de vaca não faz mal porque é um dos alimentos mais completos e nobres que existem e contém todas as proteínas e aminoácidos essenciais para uma boa nutrição.
Leite integral é mais indicado para emagrecer, diz pesquisa da Unicamp | Campinas e Região | G1. Estudo mostrou que o leite integral tem mais ácido linoléico. A substância ajuda na redução da gordura abdominal.
As principais fraudes no leite são: Adição de água. Adição de reconstituintes. Adição de conservantes.
Os principais fatores que afetam a estabilidade das micelas de caseína são a hidrólise enzimática da kappa-caseína, a temperatura, o pH, o excesso de Ca2+ e adição de etanol.
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