Quanto mais açúcar e menos álcool (ou seja, quanto mais rápido alimentarmos o pé de cuba) maior a velocidade de fermentação, principalmente para fermentos não bem adaptados às condições da usina.
Diversos fatores afetam a fermentação como, fenômenos fÃsicos: temperatura, pressão osmótica; quÃmicos: pH, oxigenação, nutrientes minerais e orgânicos, inibidores) e os fenômenos microbiológicos: espécie, linhagem e concentração de levedura, contaminação bacteriana).
Sua concentração ideal fica em torno de 10 - 15%. A concentração de fermento está diretamente ligada ao Ãndice de pH. Há um aumento de fermento com relação ao inÃcio do processo porém é um aumento insignificativo quando o processo está de acordo com os teores aceitáveis.
Existem três tipos de fermentação: a alcoólica, a lática e a acética.
Fermentação→ Glicólise.→ Redução do piruvato.→ Emprego da fermentação alcoólica e da fermentação láctica.
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A fermentação é um processo em que ocorre a liberação de energia sem a participação do oxigênio. Nesse processo, ocorre a quebra de nutrientes, como a glicose, em produtos mais simples a fim de que ocorra a liberação de energia. Ela ocorre em algumas bactérias e fungos e acontece com a ajuda de diferentes enzimas.
A maioria dos pães são fabricados utilizando leveduras como agentes de fermentação, essas leveduras são conhecidas como Saccharomyces cerevisiae. Nesse processo de fermentação, as leveduras fermentam os açúcares, produzindo álcool etÃlico e dióxido de carbono.
Estudaremos a seguir os três tipos mais comuns de fermentação.Fermentação alcoólica (etÃlica) É o processo de obtenção de energia utilizado por fungos como as leveduras. ... Fermentação láctica. ... Fermentação acética.
Atualmente a fermentação ainda é utilizada na produção de alimentos, podemos destacar, por exemplo, a utilização da fermentação láctica, na produção de iogurtes e queijos, e a fermentação alcoólica, na fabricação de vinhos, cervejas e pães.
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