O pescado é mais susceptível à decomposição por enzimas e bactérias devido à menor quantidade de tecido conjuntivo; elevada atividade de água; gordura facilmente oxidável e pH próximo da neutralidade, levando a alterações de natureza física e química, ocasionando riscos à saúde do consumidor (AGNESE et al., 2001; ...
Sendo assim, a vida útil do pescado é determinada pelas reações enzimáticas e pelo número e espécies de microrganismos presentes, fatores estes dependentes de sua microbiota natural e pelo modo de manuseio desde a sua captura até a estocagem, fatores relacionados com as “Boas práticas de manipulação ou fabricação”.
Os principais parâmetros intrínsecos que levam à rápida deterioração do pescado fresco estão relacionados com o teor de água intramuscular do pescado (cerca de 80%), o pH próximo da neutralidade, à pouca quantidade de tecido conjuntivo, que deixa vulnerável a musculatura aos ataques das enzimas endógenas e à ação ...
Um produto decorrente da deterioração do pescado é a histamina. Trata-se de uma diamina biogênica primária e heterocíclica, não volátil, termoestável.
A conservação dos pescados pode ser realizada de duas formas: a frio, com o uso de gelo, ou por meio do congelamento.
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Se o pescado fresco for consumido em até dois dias após a compra, o mesmo pode ser armazenado no refrigerador com temperatura entre 4°C e 5°C. Períodos superiores a dois dias recomenda-se que o peixe seja armazenado em freezer. O peixe esviscerado e congelado pode ser mantido por até um mês no freezer doméstico.
Preste atenção nas condições de higiene e veja se as instalações, equipamentos, uniformes e funcionários estão rigorosamente limpos e organizados. O termômetro é outro detalhe importante que deve estar presente em geladeiras, balcões e freezers para que o consumidor verifique a temperatura de conservação dos produtos.
Os peixes frescos resfriados são deteriorados por bactérias enquanto os salgados e secos são na maioria dos casos, deteriorados por fungos. ... A parte do peixe mais suscetível à deterioração são as brânquias. Os primeiros sinais de deterioração organoléptica são notados quando elas exalam odor desagradável.
O nitrato de sódio ou potássio e nitrito de sódio ou potássio servem para desenvolver a cor característica do peixe curado e funcionar como bacteriostático em meio ácido.
A TMA é considerada um dos principais agentes na produção do odor do pescado deteriorado.
Por causa das bactérias! As bactérias não conseguem penetrar na carne dos pescados vivos, devido às defesas naturais do organismo, que lhes permitem resistir à invasão. ...
Durante a captura, se o pescado se debater ao tentar libertar-se das redes ou morrer em stress nos barcos pesqueiros ocorrem, consequentemente, alterações ao nível molecular como o esgotamento das reservas de glicogénio, originando uma deterioração mais acelerada e intensa.
O baixo consumo de pescado pelos brasileiros pode estar relacionado com a qualidade, preço elevado, pouca diversidade de produtos oferecidos, tempo e praticidade de preparo, tabus alimentares, bem como à comercialização maléfica, que tem sido praticada durante os últimos anos (BOMBARDELLI et al., 2005; GALVÃO e ...
Depende de cada tipo de pescado, do tempo entre a morte e a deterioração, da espécie, tamanho, forma de captura ou despesca, época do ano, manipulação e temperatura. O pescado refrigerado capturado ou oriundo da despesca corretamente e bem armazenado no gelo a 0 °C tem uma durabilidade de 10 a 15 dias [4].
a) A utilização de gelo muito grosseiro é ideal para a conservação do pescado, pois aumenta o tempo de conservação, devido à lentidão do derretimento do gelo.
A adoção de técnicas de beneficiamento do pescado proveniente da piscicultura, possibilita a comercialização do produto de forma mais racional, higiênica, com maior vida útil e de melhor qualidade. O piscicultor agrega valor ao produto in natura e oferece novas opções ao consumidor.
O objetivo do processamento dos peixes é prolongar a vida útil da matéria-prima. Logo após a morte, os pescados sofrem uma série de alterações físicas, químicas e microbiológicas, cujo estado final é a sua completa deterioração.
O objetivo é garantir uniformidade ao produto final. No processo, a carne é submetida a esmagamento, corte e ruptura, o que impacta diretamente nos tecidos da carne do peixe. Além de facilitar a mistura para o processamento, a trituração homogeniza a massa.
Ciência e Tecnologia do Pescado: área do conhecimento que inclui o estudo das características físicas, químicas, biológicas e nutricionais do pescado, assim como das técnicas de conservação pós-colheita ou pós-abate, estocagem, processamento, transporte e distribuição até os pontos de venda, garantindo a qualidade e ...
Os pescados podem ser contaminados com o mais amplo e variado grupo de microrganismos, e também, por resíduos de produtos químicos, através de águas contaminadas ou poluição dos estuários e bacias pesqueiras.
Alguns microrganismos encontrados em pescados
São bactérias que invadem o intestino causando infecções e pequenas ulcerações.
O que o peixe faz quando vai às compras? Pechincha.
Os peixes devem ter as brânquias úmidas e brilhantes, e apresentar uma cor avermelhada ou rosa. As embalagens também auxiliam na hora da compra. É importante notar se elas não estão sujas, amassadas, estufadas, trincadas, furadas ou abertas.
aspecto geral brilhante, úmido;corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;carapaça bem aderente ao corpo;coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;olhos vivos, proeminentes;odor próprio e suave; e.lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos.
Então preste atenção no período de armazenamento e anote essas dicas.Limpe o peixe por completo antes de guardar. ... Depois de bem limpo, coloque o peixe em um prato e envolva em um pano úmido. ... Se você optar pelo congelamento, envolva o peixe em um papel filme e bote em um pote de vidro ou de plástico com tampa.
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