A defumação envolve três etapas: - Secagem, que remove a umidade superficial da carne. - Defumação propriamente dita, em que a fumaça é aplicada. - Cozimento da carne.
Há três tipos de defumação tradicional: a quente, a morna e a fria. A diferença está na temperatura empregada durante o processo. A carne defumada a frio é mais saborosa, no entanto, tem menor vida de prateleira, tal como para o pescado.
“Há basicamente três opções de defumação de produtos cárneos: fumaça gerada pelo calor da queima de madeira, fumaça fria pela queima pobre de serragem e lascas e Fumaça Líquida”. A fumaça gerada pelo calor da queima da madeira é a mais convencional entre as técnicas de defumação.
“Ao passar por um processo de defumação, os produtos cárneos reagem com os compostos da fumaça, que acentuam o sabor e o aroma do alimento, dando o gosto desejado e característico de um defumado”, explica Marina.
O tempo de defumação vai depender do tipo de defumador e do produto a ser defumado. Por exemplo, o filé de peixe demora 3 horas, o bacon demora 4 horas, já o copa demora 10 horas. O tempo pode variar conforme a espessura ou diâmetro do produto.
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A temperatura de defumagem também influencia as características finais do produto; por isso, recomenda-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos e até 75°C para carnes em geral.
Deve-se evitar de deixar ar dentro das tripas; Amarre as extremidades com um barbante para lacrar os salames. Deixe descansar em um lugar fresco e escuro por 24 hs; Após, deve ser defumado por no mínimo 12 hs em temperatura aproximada de 30º a 35º.
Algumas consequências deste processo são: em contato com o calor e a fumaça, as carnes perdem água, ficam ressecadas em suas superfícies, têm sua coloração estabilizada e adquirem o sabor e o odor característicos dos produtos defumados.
Cerca de 20 compostos fenólicos foram isolados e identificados na fumaça da madeira. São responsáveis pelo aroma de defumado e possuem ação antioxidante que permite atuar na conservação de carnes, por exemplo.
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