Para não cometer equívocos, é preciso verificar as instruções do fabricante. No entanto, de maneira generalizada, o ponto de temperagem do chocolate branco é de 28º C, para o chocolate ao leite, de 29 a 30º C e para o tipo meio amargo, o ideal é que a temperatura atinja os 31º.
Para temperar o chocolate na pedra de mármore ou granito: Meça a temperatura do chocolate com o termômetro, nesse momento se for meio amargo deve estar entre 27 e 28°C, chocolate ao leite ou blend 25 e 26°C e chocolate branco 23 e 24°C .
Temperagem no mármore
Aqueça o chocolate branco acima da água. Abaixe o fogo. Adicione o chocolate branco na panela em banho-maria. Mexa o chocolate branco até que ele derreta. Remova o chocolate branco do fogo depois que a maioria dele tiver derretido, mas com alguns pedacinhos disponíveis aqui e ali.
Derreter chocolate branco pode ser feito no microondas ou em banho Maria. O processo é similar ao chocolate escuro, porém com mais cuidados por ele ser mais sensível ao calor. Pra mim, usar o microondas é a forma mais prática, rápida e segura para se derreter chocolate.
Aqueça o chocolate ao leite em banho-maria ou no microondas em potência média, sempre parando de 30 em 30 segundos para mexer o chocolate (no caso do microondas), até que o chocolate atinja a temperatura entre 40°C e 45°C.
Temperagem é um processo onde o chocolate é derretido entre 45 e 50graus, para depois ser moldado no formato desejado. Para garantir essa moldagem, ele deve ser submetido a um resfriamento, um 'choque-térmico', onde abaixamos a sua temperatura para 27 até 30 graus.
Mesmo que você utilize um excelente chocolate, caso não faça a temperagem corretamente, o sabor e a textura ficarão bastante prejudicados. Um chocolate que foi apenas derretido, vai demorar horas para endurecer, não fica brilhante e não solta da forma.
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