O hambúrguer precisa ser selado, isto é, aquecer a carne em alta temperatura para criar uma leve crosta externa com o miolo ainda rosado. Dessa forma ele cozinha preservando o sabor da carne.
18 – Selando o Pão
Para que seu pão não fique encharcado com a gordura ou com o molho é interessante que ele esteja selado, para isso basta passar manteiga nas faces do pão e leva-los para a chapa até dourar.
Mantenha o pão no saco de papel ou, se preferir, enrole-o com filme plástico ou papel alumínio. Se você planeja armazenar o pão por mais de dois dias, leve-o à geladeira para retardar o surgimento de mofos. Agora, se a intenção é consumir depois de uma semana, envolva-o com filme plástico e com papel alumínio.
Coloque o pão, sem manteiga, para dourar. Se preferir mais crocante, deixe em fogo médio para alto. Se prefere mais branquinho, deixe em fogo baixo. Assim que ele começar a dourar, adicione manteiga nos dois lados do pão e volte com ele para a frigideira quente, com o fogo desligado.
Por que hamburgers encolhem? Ainda que uma boa quantidade de gordura resulte em um hambúrguer mais suculento, parte da gordura também será eliminada durante o cozimento, o que fará com que o hambúrguer perca volume.
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Quando a carne tiver ocupado todo o diâmetro do aro, aperte com a colher no centro do hambúrguer, isso fará com que o meio fique mais fundo do que as laterais. Essa é a dica para seu hambúrguer não estufar no meio e encolher de diâmetro quando for ao fogo, ficando menor que o pão e parecendo um polpetone.
Selar o pão
É necessário blindar o pão para não encharcar na hora de montar o sanduíche e absorver completamente o molho. Antes de cozinhar a carne, com a frigideira em fogo médio-alto, basta dourar a parte interna do pão, sem uso de gordura, por alguns segundos.
Coloque o pão em uma assadeira e leve-a à grade do meio no forno para torrar uniformemente. Vire as fatias depois de cinco minutos. Depois disso, abra a porta do forno e use um pegador para virá-las para o outro lado. Retire do forno depois de mais cinco minutos.
Coloque os pães virados para baixo na churrasqueira quente.
Se a churrasqueira for elétrica, então espere ela esquentar no fogo médio a alto por cinco a dez minutos. As bordas da churrasqueira costumam ser o lugar mais seguro para colocar os pães para grelhar.
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