O primeiro motivo pode ser uma temperagem incorreta do chocolate. Quando isso acontece, o chocolate não endurece e fica colado na forma. Além de derreter facilmente, sem a temperagem o chocolate fica sem brilho e com aspecto emborrachado.
Para isso, o ideal é deixar os chocolates bem embalados e, se não for possível, colocá-los em saquinhos que impeçam a entrada de ar. Dessa forma, não será preciso apelar para a geladeira e o sabor será preservado, assim como sua aparência brilhante.
Um chocolate pouco temperado derrete facilmente nas mãos devido ao baixo ponto de fusão de seus cristais instáveis. A temperatura dos dedos é um pouco inferior à da boca humana.
Por que os chocolates não desenformam? Os principais motivos são: o chocolate não foi temperado corretamente, o tempo de resfriamento foi muito curto, a casquinha está muito fina ou o chocolate é viscoso demais.
Junta 2 a 3 colheres de sopa de água bem quente, coloca novamente em banho maria e mexe até obteres de novo uma consistência cremosa.
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Sim. Porém, a cada vez que o derreter, deve-se fazer todo o processo de temperagem novamente.
Para recuperar o chocolate queimado faça assim:
► Junte 1 colher de sopa de água morna para cada 50 g de chocolate. Misture bem ao chocolate queimado. ► Se quiser fazer o ganache na mesma hora, basta acrescentar creme de leite à receita, em vez da água.
Primeira dica: Geladeira vazia e bem gelada é uma ótima aliada. E Nada de deixar o chocolate morando lá dentro, viu? Segunda dica: Trabalhar em um ambiente o mais fresco possível, respeitando a sua realidade. Terceira dica: Desenformar, mas deixar a forminha em cima pro ar condensar em cima dela e não do chocolate.
Como desenformar ovo de PáscoaAjeite a forma sobre uma mesa ou superfície plana;Abra a forma apare as bordas de chocolate caso estejam ultrapassando a forma;Vire a forma sobre a mesa e deixe alguns minutos assim;Se o ovo não desenformar sozinho ou com uma leve batidinha, deixe-o descansando um pouco sobre a bancada.
Os bombons de chocolate podem ficar na geladeira por, no máximo, 10 minutos para endurecerem. Após isso ele vai suar ao sair e derreterá mais facilmente, além de ficar manchado depois de seco.
Essa mudança de estado do chocolate acontece porque ao ser aquecido a uma certa temperatura, as partículas de manteiga de cacau se desorganizam, alterando sua estrutura inicial. Depois, para que elas se organizem, faz-se o processo da temperagem.
Numa tigela, coloque água gelada. Coloque o recipiente com o chocolate sobre a tigela com água fria. Mexa bem com uma espátula, sempre raspando as laterais e o fundo, para que todo o chocolate fique em temperatura quase fria.
Como já falei em outros posts, a temperagem é o principal fator determinante na qualidade dos nossos chocolates, e a maioria dos erros que podem acontecer no produto, como chocolate manchado, chocolate que não desenforma, chocolate sem brilho ou que derrete com muita facilidade é por conta de uma temperagem mal ...
Dicas para manter a qualidade do seu chocolate
Exceção: se o clima está extremamente quente e não há local mais fresco na casa, ele vai derreter e alterar a qualidade de qualquer maneira, então embale-o em 2 sacos plásticos herméticos, um dentro do outro, e coloque-o na geladeira.
O melhor lugar para guardar o chocolate é dentro de uma caixa feita de papelão. E a melhor temperatura para ele fica entre os 12ºC e os 20ºC, para não derreter. Essa temperatura é difícil de encontrar no Brasil sem um ar-condicionado.
Para desenformar, pressione as laterais da forma de silicone de chocolate de dentro para fora, até que os chocolatinhos comecem a se soltar. Depois, é só se deliciar com a sua deliciosa criação!
Se você tiver freezer, opte por ele. O freezer tira a umidade dos ovos e evita que eles fiquem "esbranquiçados".
Tome também muito cuidado para não deixar as casquinhas armazenadas muito próximo à saída do ar gelado da geladeira. Quando bem embalado, o ovo de Páscoa pode durar até 30 dias na geladeira. Claro, se não for recheado. Com recheio, a durabilidade cai para no máximo 7 dias.
O ideal, mesmo para as casquinhas simples é que a gente espere 24 horas após o chocolate cristalizar para poder embalar. Isso porque, se a temperagem for bem-feita esse é o tempo que o chocolate leva para estabilizar e ficar ainda mais firme.
Não tente raspar à força com a colher de pau, caso contrário seu brigadeiro terá um único gosto: de queimado. Tire com cuidado o que estiver por cima e mergulhe a panela em água e sabão.
Como tirar o gosto amargo do açúcar queimado? Quando você fizer qualquer creme doce, coloque uma pitada de sal. O gosto fica mais apurado. Quando você fizer calda de açúcar, pingue algumas gotas de limão ou acrescente uma colherinha de manteiga.
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