A água extracelular se congela mais rapidamente que a intracelular, porque tem uma menor concentração de solutos. Durante a congelação lenta é maior o período de cristalização (P.C.) ocorrendo numerosos cristais de gelo extracelulares que se perdem facilmente como “gotejamento” durante a descongelação.
Quando o congelamento é muito rápido, a velocidade da etapa de nucleação aumenta, formando pequenos cristais, entretanto, a velocidade da fase de crescimento dos cristais não é aumentada, por isso os cristais formados são pequenos, causando menos danos à estrutura do alimento.
No congelamento lento, que dura de 3 a 12 horas, a temperatura vai gradativamente abaixando até chegar à temperatura desejada. Já no rápido, a queda de temperatura é muito brusca, congelando a água dos espaços intercelulares imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares.
No congelamento rápido, ocorre o bloqueio ou supressão do metabolismo, evitando assim a perda do equilíbrio metabólico; no congelamento lento, há quebra da harmonia metabólica. No congelamento rápido, a exposição à concentração de constituintes adversos é lenta, enquanto que no lento essa exposição é menor.
Quanto à taxa de congelamento, é aceito que através do congelamento rápido obtêm-se produtos finais congelados de melhor qualidade, devido à formação de pequenos cristais de gelo entre as estruturas das células, nos espaços intercelulares e intracelulares, sendo que o tamanho dos cristais é tão pequeno que não ocorrem ...
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O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora. IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados.
Quando o congelamento é lento, os cristais de gelo formados são grandes e irão afetar fisicamente as células do alimento, causando alteração na textura e no sabor dele. É isto o que acontece quando se usa o congelador comum da geladeira para congelar alimentos.
O Congelamento Rápido permite que este processo ocorra no menor tempo possível para que o seu produto não sofra alterações em suas propriedades fundamentais (cor, sabor e textura) e continue com sua qualidade inicial preservada.
VANTAGENS: Preserva grande parte do valor nutritivo e organoléptico dos alimentos. DESVANTAGENS: Não elimina os microrganismos, nem a acção nociva das toxinas, pelo que sempre que a temperatura se torne favorável retomam a actividade.
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