Ele é composto de seres vivos: fungos microscópicos – chamados leveduras – que se alimentam de açúcar, liberando gás carbônico e álcool. Quando a massa é aquecida no forno, as leveduras se multiplicam, ingerindo o açúcar e o amido contido na farinha de trigo.
Misturadas à massa, as leveduras começam a “comer” os açúcares que fazem parte da farinha. À medida que elas digerem lentamente esses elementos, liberam gás carbônico. Ou seja, soltam bolhas de gás, que fazem a massa crescer.
No caso a reação química do fermento ocorre quando a glicose (ou açúcar) da farinha de trigo ou de algum outro carboidrato é consumida pelos fungos e eles nesse processo de digestão liberam como produto as bolhas de gás carbônico que fazem com que a massa venha a acumular ar e cresça.
Ao entrar em contato com a massa do pão, essas leveduras, batizadas pelos cientistas de Saccharomyces cerevisiae, se alimentam dos açúcares e, ao mesmo tempo, eliminam álcool e gás carbônico – um processo denominado fermentação ou levedação. ...
Segundo Priscilla, a fermentação serve para melhorar a digestão dos alimentos. Seu corpo precisa de enzimas digestivas adequadas para absorver, digerir e utilizar adequadamente os nutrientes dos alimentos. Alimentos fermentados levam a um aumento de anticorpos e a um sistema imunológico mais forte.
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Ele é composto de seres vivos: fungos microscópicos – chamados leveduras – que se alimentam de açúcar, liberando gás carbônico e álcool. ... O processo se completa com a citada liberação de gás carbônico – que é o responsável pelo crescimento da massa – e de álcool, que confere sabor ao pão, bolo ou torta.
Controle da temperatura e umidade para fermentação do pão
Como dissemos, a sua massa precisa atingir uma determinada temperatura para crescer adequadamente e originar um pão de qualidade, assim como é preciso umidade para não deixar a massa seca, pesada e dura.
Outra maneira de acelerar o crescimento da massa de pão no inverno é colocá-la dentro de um forno levemente aquecido. Basta ligar o aparelho na temperatura mais baixa, deixar aquecer por 5 minutos, desligar o fogo e colocar a massa.
Para saber se a massa de pão já cresceu, coloque o dedo dentro da massa, até estar todo coberto e retire-o. Se após dois minutos o buraco permanecer, a massa já estará pronta para ir ao forno.
A primeira é usar a água gelada. “Assim, a massa fica consistente. Se estiver morna, o manuseio vai ativar a fermentação antes do tempo”, afirma. Em segundo lugar, é importante deixar a massa descansar por, no mínimo, duas horas, tempo necessário para o crescimento.
O processo básico de panificação constitui-se em: mistura, fermentação e assamento. ... A fermentação é uma etapa de descanso da massa, após os impactos mecânicos da(s) etapa(s) anterior(es). Seus objetivos são: a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma do pão.
O pão cresce porque à massa é acrescentado fermento. ... Por reação enzimática, a levedura age sobre as moléculas de açúcar liberando CO2 (dióxido de carbono ou gás carbônico). Ao ser liberada, essa molécula fica retida na malha do glúten. A malha, por sua vez, se estica, formando pequenas bolhas.
Todavia, como o pão apresenta uma rede de proteínas na massa (glúten), ele consegue aprisionar parte do gás carbônico. Na tentativa de expandir-se (sair para o ambiente), o gás carbônico força o glúten, esticando-o, dando-nos a sensação de que a massa está crescendo.
O fermento biológico tem como função principal provocar a fermentação dos açúcares, produzindo gás carbônico (CO2), que é responsável pela formação dos furinhos internos e pelo crescimento da massa. Isso nos mostra que a presença do açúcar é importante.
Crescimento é quando a produção quantitativa cresceu, gerando enriquecimento, mas sem necessariamente afetar a melhoria das condições de vida da sociedade. Como já citado, é possível medir isso através do Produto Interno Bruto (PIB) por exemplo.
A rigor, o pão é um alimento produzido a partir da mistura de farinha (geralmente de trigo), água e sal, mistura essa que, depois de moldada, é assada no forno.
Farinha de trigo, água, sal e fermento. São eles os responsáveis por tornar o pão como ele é. Essa mistura vira uma massa, que depois é batida em uma máquina por aproximadamente 20 minutos. Posteriormente ela passa por um cilindro para ser amaciada e vai ser modelada para ganhar o formato do pão.
O processo produtivo é a combinação de fatores de produção que proporciona a obtenção de um dado produto final. Num processo produtivo são incorporados fatores que, após a sua transformação, levam a um produto final (ou acabado). Está sempre estritamente dependente da tecnologia ao dispor da empresa.
Como saber se ele está pronto para ser utilizado? O fermento natural estará pronto a partir do momento em que surgirem bolhas de ar na mistura. Isso mostra que a cultura de micro-organismos está viva e estabilizada, gerando boas quantidades de gases e ácidos.
Misture os ingredientes para a massa.Continue misturando os ingredientes com a colher até a massa atingir o ponto certo. Ela estará pronta para ser sovada quando não houver mais farinha grudada na tigela.Outro sinal de que a massa está pronta para ser sovada é quando fica difícil de continuar misturando com a colher.
É por isso que o fator “tempo” também se faz fundamental. Contrariamente por exemplo, o pão francês comum leva, em média, 40 minutos para crescer em condições ideais, enquanto um pão de fermentação longa demandaria, em média, 12 horas para atingir um bom nível.
Não deixar crescer o suficiente.
Então nesta etapa vale a observação, ou seja, o pão só pode ser modelado e assado quando a massa dobrar de tamanho, isso pode levar 1 hora ou 3 horas, portanto não sigam o tempo que a receita diz, observem se a massa dobrou de tamanho, leve o tempo que levar!
Como o cálculo é feito?considerando a base de cálculo, multiplique 3% por 90 (desconsidere os sinais de percentual e de minutagem). O resultado será 270;logo após, faça a divisão desse resultado pelo tempo desejado (60). Você obterá o valor de 4,5, bastando acrescentar o sinal de porcentagem ao número.
Tampe a mistura com um pano de prato ou um papel toalha e espere entre 5 a 10 minutos. Passado esse tempo, caso a mistura esteja com bolhas na superfície, significa que o fermento está ativado e já pode ser utilizado na receita.
Sovar demais quebra as cadeias já formadas. De qualquer forma, uma sova mal feita vai gerar um pão massudo e pesado. Use água gelada para fazer a massa. A temperatura da massa não deve passar dos 26ºC durante a sova, para que ela não começe a fermentar antes da hora.
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