Extremamente porosos, os cogumelos absorvem a água rapidamente, o que pode alterar a textura e o sabor. "Lavá-los é um pecado", adverte a chef Silvia Percussi. "Se estiver muito sujo, passe na água rapidamente e enxugue com papel." O melhor mesmo, diz o professor Robert Falck, é passar uma escovinha bem limpa e seca.
Qualquer cogumelo precisa ser higienizado com papel toalha ou um pano limpo. Se você colocar na água, ele absorve muita água e perde o sabor. Para higienizar, você vai precisar soltar as hastes pequenas do shimeji que normalmente vem presas em uma base maior que será descartada.
Passos
Há diversas formas de lavar cogumelos rapidamente, com pouca água ou fricção. Prepare os cogumelos para a receita em questão. Corte-os ao meio, em quatro ou remova o cabo. Reserve os cabos caso pretenda usá-los em outra receita, ou deixe para cortar ou fatiar depois que os cogumelos estiverem higienizados.
Normalmente, ele só precisa ficar um pouquinho úmido para limpar o cogumelo fresco embalado. Devido ao tamanho e ao formato dos portobellos, eles devem ser limpados individualmente para ficarem no ponto certo. Você também pode usar o lado macio de uma espoja de cozinha. Esfregue delicadamente o chapéu e o caule do cogumelo.
Lave os cogumelos imediatamente antes de usar, em vez de deixá-los lavados para cozinhar depois. Se os cogumelos estiverem muito descoloridos, podem estar danificados ou parcialmente apodrecidos. Se quiser colher seus próprios cogumelos, consulte uma lista para poder distinguir as espécies comestíveis das venenosas ou perigosas para a saúde.
As variedades desidratadas, como shitake, porcini e morel, devem ficar de molho antes de ir para o prato. Esses cogumelos geralmente complementam sabores salgados e acentuados, e são ótimos para dar um toque denso à comida. Deixe os cogumelos de molho por alguns minutos. Deixe os cogumelos no líquido por 20 a 30 minutos.
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