A língua é o órgão responsável pela percepção de gosto do nosso paladar. No entanto, diferente do que acreditávamos, não existe uma divisão das papilas gustativas que identificam cada gosto, chamado até então de mapa da língua, onde cada área delimitada identificava os gostos: doce, salgado, amargo, azedo e umami.
As papilas linguais estão ligadas a terminações nervosas que captam os estímulos de sabor e enviam impulsos nervosos ao cérebro, que os transforma em sensações gustatórias.
5 gostos básicos - doce, azedo, salgado, amargo e umami - são mensagens que nos dizem algo sobre o que colocamos em nossa boca, para que possamos decidir se deve ser comido.
Hipogeusia Capacidade reduzida de saborear alimentos –doces, azedos, amargos ou salgados. Ageusia Eliminar o paladar completamente. Disgeusia Fazer com que os alimentos e as bebidas tenham um sabor diferente.
Os receptores gustativos são estimulados graças às substâncias químicas presentes nos alimentos que desencadeiam o impulso nervoso. Os gostos doce, amargo e umami são percebidos em virtude de receptores de membrana acoplados às proteínas G. Já o salgado e o ácido, para serem percebidos, dependem de canais iônicos.
O sabor, então, é a somatória do gosto com o aroma e mais um conjunto de sensações corporais. Estas podem ser táteis, térmicas ou químicas e nos trazem informações sobre a consistência, a temperatura, a adstringência (sensação de secura), ou sobre a característica picante, acre, ardente, refrescante ou metálica dos alimentos.
Pode parecer que, dos cinco sentidos tradicionais – audição, visão, tato, olfato e paladar –, apenas um se refere especificamente à comida, mas não é simples assim.
Uma confusão muito comum no dia-a-dia é entre sabor e gosto. "O sabor, seja qual for ele, chocolate, morango ou qualquer outro, vem da combinação do paladar com o olfato", diz o especialista. Nesse caso, 90% graças à percepção do olfato, do cheiro, e apenas 10% do gosto.
Já antes de provar um alimento, nossos outros sentidos, sobretudo a visão e o olfato, e em alguns casos também a audição (quando ouvimos a fritura de um alimento, por exemplo), além de muitos outros fatores, condicionam essa experiência.
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