O óleo de cozinha ainda tem a capacidade de formar uma camada impermeável no solo, impedindo que a água da chuva consiga infiltrar-se, aumentando a o risco de enchentes. Quando bactérias realizam a decomposição do óleo, um dos produtos dessa reação é o gás metano.
Os óleos de fritura não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC, pois a temperaturas mais altas verifica-se uma mais rápida degradação dos mesmos. Deve proceder-se, com frequência, à remoção das partículas de comida e crostas da fritadeira de modo a mantê-la sem sedimentos.
Existem, no entanto, vários aspetos indicativos da alteração dos óleos de fritura, que podem ajudar na tomada de decisão de substituir o óleo por um novo. » Alteração do sabor: a alteração do óleo confere um sabor desagradável devido à acidificação do óleo. » Aumento da viscosidade.
Os óleos monoinsaturados, como o azeite ou o óleo de amendoim são mais resistentes às altas temperaturas enquanto que os óleos polinsaturados como o óleo de girassol, de soja ou de milho se degradam mais rapidamente. Quais são os óleos devem ser usados para a fritura?
Os resíduos de sabão são extremamente prejudiciais para os óleos de fritura, pois o sabão, sendo um surfactante, facilita a formação de emulsões estáveis de óleo e água durante a fritura. Estas por seu lado, são fundamentais para as reações de degradação dos óleos de hidrólise.
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