No caso de bombons ou ovos de Páscoa recheados, os recheios devem estar em temperatura similar à do chocolate para que ele não derreta. . Antes de acrescentar bebidas alcoólicas ao chocolate, certifique-se de que a temperatura do chocolate derretido e da bebida seja exatamente a mesma para que ele não fique farelento.
Mantenha o chocolate em local seco e escuro, em temperatura entre 12 e 20ºC. Mantenha o chocolate bem embalado para evitar entrada de ar, umidade e odores de outros alimentos (a gordura presente no chocolate absorve estes odores). Evite guardar o chocolate na geladeira ou no freezer (isso vai alterar a qualidade).
Para isso, o ideal é deixar os chocolates bem embalados e, se não for possível, colocá-los em saquinhos que impeçam a entrada de ar. Dessa forma, não será preciso apelar para a geladeira e o sabor será preservado, assim como sua aparência brilhante.
Assim que o chocolate estiver derretido, você pode começar a mergulhar as frutas, biscoitos ou doces diretamente na panela de cima. Para manter o chocolate derretido enquanto você mergulha os alimentos, diminua o fogo e mexa o chocolate de vez em quando.
Se o chocolate não endurecer em até 10 minutos em um ambiente quente, ou 6 minutos em um ambiente frio, continue misturando até a temperatura abaixar mais 2˚C.
Coloque o chocolate dentro de um ou dois filmes ou sacos plásticos tipo zipy, retire todo o ar (lembre que é no ar que ficam as partículas de água) e vede bem. Quando tirá-lo da geladeira, espere umas 2 horas antes de tirar o plástico, para que volte à temperatura ambiente antes de entrar em contato com o ar.
Uma dica é arrumar uma caixa legal para armazenar os chocolates e mantê-la em ambiente fresco, longe de janelas onde pode bater o sol. Essa aí em cima é uma das minhas caixas (a que fica no escritório). Ovo de Páscoa armazenado no congelador: veja como ficou esbranquiçado.
Acontece que a temperatura da geladeira é baixa demais para o chocolate e dentro dela também tem umidade, o que causa 2 problemas: O fat bloom é causado por mudanças de temperatura, tanto para o quente quanto para o frio, que fazem com que a gordura se desprenda e vá para a superfície do chocolate.
Dicas para manter a qualidade do seu chocolate. Mantenha o chocolate em local seco e escuro, em temperatura entre 12 e 20ºC. Mantenha o chocolate bem embalado para evitar entrada de ar, umidade e odores de outros alimentos (a gordura presente no chocolate absorve estes odores).
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