Os processos térmicos se baseiam no fato de que as substâncias nocivas são capazes de uma mudança de estado, indo do estado sólido ou líquido para o estado gasoso, deixando assim o solo livre de contaminantes. Esta técnica são ações puramente on-site ou off-site.
Existem três processos de transferência de calor estudados na termologia, são eles: condução, convecção e irradiação.
A sigla significa Ultra Alta Temperatura, pois o alimento adquire temperaturas acima de 130°C por poucos segundos, e em seguida é resfriado, com o objetivo de causar mínimas alterações no alimento e maior segurança microbiológica.
O tratamento térmico pode ser definido como resfriamento ou aquecimento controlado dos metais, sua finalidade é alterar as propriedades mecânicas e físicas do material, mas sem alterar o produto final.
O branqueamento trata-se de uma técnica de conservação de alimentos que baseia-se na aplicação de calor, com o intuito de inativar enzimas. Usado para prevenir o escurecimento enzimático de frutas e hortaliças durante o armazenamento destes (FELLOWS, 2018).
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O branqueamento tem sua principal função de inativar as enzimas, remoção de organismos vegetativas presentes na superfície dos alimentos. A operação de branqueamento é também um pré-tratamento para a próxima operação de pasteurização, esterilização, desidratação e congelamento do alimento.
3.4.
As finalidades do branqueamento são: inativar enzimas permitindo, assim, reduzir fortemente as perdas de qualidade do produto durante o período de armazenamento; maior uniformidade na cor das hortaliças; proporcionar melhor textura ao produto final.
A importância do tratamento térmico é evidenciada pela simples enumeração de alguns dos objetivos visados: remoção sões internas, aumento da dureza, aumento da resistência ao desgaste, aumento da resistência à tração, aumento da dutili- dade, aumento da usinabilidade, melhora das propriedades de corte, melhora da ...
Dentre os principais tipos de tratamentos térmicos em metais, temos os seguintes:Recozimento.Alívio de Tensões.Normalização.Têmpera e Revenimento.Cementação.Nitretação.
4. Qual a finalidade do tempo de permanência na temperatura de tratamento? R: O tempo de tratamento térmico depende muito das dimensões da peça e da microestrutura desejada. Quanto maior o tempo, maior a segurança da completa dissolução das fases para posterior transformação, e maior será o tamanho do grão.
Quando os resultados evidenciam um superprocessamento térmico, podemos deduzir que a digestibilidade de alguns aminoácidos foi afetada, principalmente a lisina, primeiro aminoácido limitante para suínos, cuja principal fonte em uma dieta para esses animais é o farelo de soja.
Assim como refogar ou selar, branquear é outra técnica básica de cozinha. Menos conhecida e utilizada que as outras, ela pode ser muito útil para o seu dia a dia. Branquear, em resumo, é o mesmo que escaldar os alimentos em água fervente e depois dar um choque térmico nesses ingredientes com água gelada.
Condução, convecção e irradiação são diferentes processos de propagação do calor. A definição de calor é energia térmica em trânsito, ou seja, está em constante movimentação e transferência entre os corpos do universo.
Há três mecanismos conhecidos para transferência de calor: radiação, condução e convecção (Fig. 2.13). Como vimos, a radiação consiste de ondas eletromagnéticas viajando com a velocidade da luz.
A propagação ou transmissão de calor pode ocorrer de três maneiras:Condução Térmica.Convecção Térmica.Irradiação Térmica.
Essas mudanças dependem de três fatores: • temperatura de aquecimento; • velocidade de resfriamento; • composição química do material.
Tratamentos termoquímicos são processos que visam a adição, por difusão, de carbono, nitrogênio ou boro na superfície do aço.
...
Os processos utilizados são:Cementação;Nitretação;Cianetação;Carbonitretação;Boretação.
A normalização consiste no aquecimento das peças seguido de resfriamento ao ar, o que resulta em uma granulação mais refinada e uniforme. Na têmpera as peças de aço são aquecidas em fornos a altas temperaturas, cerca de 800ºC até que a temperatura seja homogênea sobre toda a peça.
Benefícios do branqueamento de alimentos
A técnica faz com que as enzimas que causam o escurecimento dos alimentos sejam inativadas, além de ajudar a manter a cor, o aroma e o sabor do vegetal. Ela é um pré-tratamento para que o alimento seja congelado e não perca suas características.
O branqueamento reduz o numero de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos, remove o ar dos pedaços intracelular, o que aumenta a densidade do alimento e ajuda na formação de vácuo no espaço livre.
A técnica de branqueamento pode preservar em até 6 meses as composições nutricionais dos alimentos. Veja como fazer da maneira correta o congelamento dos vegetais!
Nos alimentos com baixa acidez, ou seja, com pH superior a 4,5, como o leite, a pasteurização tem como objetivo destruir os microrganismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente o conteúdo microbiano normal dos alimentos.
O branqueamento, ou blanching, é frequentemente utilizado em frutas e hortaliças. Este tratamento térmico consiste na imersão do alimento em água quente ou no uso de vapor e tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento.
O branqueamento é feito para ajudar manter as cores vivas dos alimentos e para inativar enzimas que provocariam várias alterações na cor, no aroma, no sabor e na textura. É muito aplicado em vegetais antes do congelamento, da desidratação e do enlatamento (OETTERER; D ARCE; SPOTO, 2006).
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