Na defumação a frio, uma vez tratada, a matéria- prima é submetida ao método de salga seca. Via de regra a defumação se faz a noite reservando o dia para operações de resfriamento e secagem. Este processo dura de 3 a 4 semanas e a umidade final do produto é da ordem de 40%.
Após a salga o produto é seco através de secagem natural ou artificial. A defumação, por sua vez, consiste em expor o produto alimentício fresco ou ligeiramente salgado à ação do calor e da fumaça que é produzida pela queima de madeiras pró- prias para este fim.
O princípio de conservação pelo sal é basicamente o mesmo do processo de conservação pelo uso do açúcar: as bactérias presentes no alimento, ao entrarem em um ambiente de alta concentração salina (até 30%), morrem rapidamente por desidratação.
A cura é a adição à carnes de alguma combinação de sal, açúcar, nitrito e / ou nitrato para fins de preservação, sabor e cor. Algumas publicações distinguem o uso de sal isoladamente como salga, e reservam a palavra cura para o uso de sal com nitratos / nitritos.
A salga seca retira umidade do produto alimentício (20 a 30%); a partir da superfície. E penetra até a concentração ficar aproximadamente igual em toda extensão (4,3%). Algumas proteínas são desnaturadas durante a salga e, se forem solúveis em solução salina, poderão ser perdidas.
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Para conseguir o bacalhau salgado, salga-se o peixe nas caixas, sob pressão, durante vários meses. O objectivo é salgar muito o peixe e por outro lado secá-lo retirando uma grande quantidade de água. Esta técnica permite conservar o bacalhau muito tempo a uma temperatura ambiente.
Além de contribuir para a conservação do alimento, fornece produtos de aroma e sabor característicos, aumenta a retenção de água no produto, favorecendo a maciez e em produtos enlatados e esterilizados contribuir juntamente com outros constituintes para reduzir o tempo de processamento térmico requerido para atingir e ...
A salga (incorporação de sal e nitrato/nitrito), associada à adição de outros ingredientes, pode ser combinada de dois processos: salga seca (sal, açúcar, nitrito/nitrato são adicionados à carne) e salga úmida (os ingredientes são dissolvidos em água, obtendo-se a salmoura).
Salga. A salga é uma técnica bastante antiga, tendo sido usada pelos romanos para conservar alimentos como peixes, azeitonas, camarões e queijos. Essa técnica é feita à base de sal, uma substância que tem a capacidade de absorver umidade e, por isso, é muito eficiente para aumentar a durabilidade de alimentos.
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