O sous vide, também conhecido como cocção a vácuo, é um método em que os alimentos já temperados são cozidos através do próprio vapor gerado. As matérias-primas são colocadas em embalagens plásticas e seladas a vácuo antes do preparo.
O termo sous-vide é originário do francês que significa "sob vácuo" e é definido como o processo no qual o alimento é cozido em embalagens a vácuo, estáveis ao calor, sob temperatura precisamente controlada por um tempo específico, mais longo dos que nos processos convencionais, a temperaturas inferiores aos métodos ...
Relativamente à qualidade do produto:
Preserva o sabor e aroma. Destaca os sabores e mantém as cores. Preserva os nutrientes ao contrário da cozinha tradicional. Melhor retenção de vitaminas que com a cozinha tradicional ou a vapor.
Para o sous vide, a carne é selada a vácuo em uma sacola plástica, cozinhada em água a 55°C por cerca de duas horas, e depois selada em uma frigideira extremamente quente ou com um maçarico; o resultado é uma carne ao ponto com uma excelente crosta, e que é bem passada por inteiro.
Faça uma carne “sous vide” em casa!Aqueça uma panela com água e embale sua carne. Encha uma panela grande com água, suficiente para que a carne fique submersa. ... Tempere a carne. ... Sele a carne. ... Deixe a carne descansar antes de servir.
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O termocirculador permite cozinhar carnes, peixes, frutos do mar, ovos e sobremesas por um longo período em banho-maria a uma temperatura controlada e sem variações. ... Cozinhá-la a vácuo em uma temperatura controlada permite manter sabor e nutrientes, sem que ela absorva água”, explica Prado.
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Como se cozinha em baixa temperatura
Pode ser feito de duas maneiras: Com bolsas a vácuo : favorecem a segurança alimentar e reduzem o encolhimento. Sem bolsas a vácuo: é importante controlar o grau de umidade para que os alimentos não sequem e diminuam muito.
O forno combinado é ainda uma evolução do forno de convecção. Ele também é equipado com uma turbina, e, além dela, traz um injetor de vapor. Por isso é possível produzir desde alimentos no vapor, até no ar quente e seco. Ou seja, este é o único forno que combina várias funções diferentes.
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