Branqueamento é um processo de conservação de alimentos, na qual consiste na imersão do alimento em água fervente, ocorrendo o cozimento por um curto período, e em seguida esfriados imediatamente em um recipiente com água gelada.
Usa-se principalmente para carne, hortaliças ou frutas que se pretendem congelar.
O branqueamento trata-se de uma técnica de conservação de alimentos que baseia-se na aplicação de calor, com o intuito de inativar enzimas. Usado para prevenir o escurecimento enzimático de frutas e hortaliças durante o armazenamento destes (FELLOWS, 2018).
O que é o branqueamento de alimentos
O branqueamento nos permite armazenar os alimentos por até 3 meses. A técnica consiste em cozinhar os vegetais por pouco tempo em água fervente e, em seguida, resfriá-los numa tigela de água gelada.
Existe dois tipos de branqueamento: O primeiro é realizado imergindo o alimento em água fervente com temperatura de 70°C a 100°C e esperar que ele volte a ferver, em seguida, aguardar de 1 a 5 minutos (o tempo dependerá de qual alimento está fazendo o procedimento).
No caso de processos de congelamento e secagem, o branqueamento é realizado para inativar enzimas, evitando com isso, rápidas alterações de cor, sabor/odor e valor nutritivo destes alimentos.
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"O branqueamento é uma técnica de congelar legumes e vegetais ideal para correria do dia a dia. O processo consiste em lavar bem os alimentos e cortá-los em pedaços pequenos. Depois, colocá-los em uma panela de água fervente e esperar até que a água ferva novamente com os vegetais dentro.
A liofilização é um processo de desidratação usado para preservar alimentos perecíveis, princípios ativos, bactérias, etc. ... Isso permite que a água congelada no material passe diretamente da fase sólida ao gás, sem degradar as propriedades nutritivas dos alimentos.
Os branqueadores a água quente convencional apresentam vantagem como, menores custos inicial e maior eficiência de energia do que branqueadores a vapor. As desvantagens são; maior consumo de águas e gastos para o tratamento de grandes volumes e efluentes diluído.
Branqueamento é um processo de conservação de alimentos, na qual consiste na imersão do alimento em água fervente, ocorrendo o cozimento por um curto período, e em seguida esfriados imediatamente em um recipiente com água gelada. Usa-se principalmente para carne, hortaliças ou frutas que se pretendem congelar.
A peroxidase e a catalase são as enzimas mais resistentes ao calor, servindo como indicadores de um bom branqueamento. Ajuda a limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície. ... Conduz a perda de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes solúveis em água.
Para o branqueamento da celulose aplica-se o Peróxido de Hidrogênio em meio alcalino gerando o anion peridroxila (HOO-), um oxidante também poderoso e seletivo.
O branqueamento de corais é um fenômeno desencadeado, principalmente, pelo aumento da temperatura da água, que afeta de maneira significativa os recifes de corais. ... Isso acontece em razão da expulsão das algas zooxantelas ou por causa da perda do pigmento dessas algas, que vivem em associação mutualística com o coral.
O branqueamento, ou blanching, é frequentemente utilizado em frutas e hortaliças. Este tratamento térmico consiste na imersão do alimento em água quente ou no uso de vapor e tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento.
Esse choque térmico é o segredo, pois inativa as enzimas que estragam os alimentos e ainda reduz a carga microbiana. O fato de mergulhar os alimentos em água com gelo também serve para parar imediatamente o cozimento.
Estas alterações ocorrem devido o aumento da atividade de algumas enzimas, principalmente a peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO).
Com uma escumadeira ou espátula, retire-os da água, passe-os em água corrente potável e coloque-os no refratário com gelo até resfriarem (isso evita que continuem cozinhando e fiquem moles demais). Vá repetindo esse processo até branquear toda a quantidade desejada. Se for necessário, coloque mais gelo na água fria.
Para verduras e legumes, você deixará o ingrediente na água fervente por 3 a 5 minutos de acordo com o tamanho e rigidez do alimento, irá retirá-lo e o jogará diretamente em água bem gelada para resfriarem por 1 a 2 minutos – se necessário, água com gelo.
Para branquear a cenoura ralada o processo vai ser muito parecido com o da cenoura cortada em pedaços. A maior diferença vai ser em relação ao tempo de escaldamento. Então, você vai esperar a água ferver e despejar as cenouras raladas na água. Feito isso, espere 1 minuto somente e retire.
Estudos demonstraram que os principais fatores que contribuem para que surtos ocorram são: refrigeração inadequada dos alimentos in natura ou preparados, preparo muito antecipado dos mesmos antes de servi-los, uso do tempo e temperatura incorretos no processamento, reaquecimento incorreto de alimentos previamente ...
Assim, concluiu-se que o método mais eficiente para a inibição do escurecimento enzimático foi o de redução do pH com o ácido ascórbico 1,0%. O branqueamento foi eficiente na intensificação da coloração.
As perdas de vitamina C são as mais significativas durante o branqueamento, sendo que o branqueamento realizado em altas temperaturas, por curto período de tempo, é geralmente mais benéfico para a retenção de nutrientes. ...
Um liofilizador consiste em três componentes principais: câmara de amostra, condensador e um sistema de bomba de vácuo.
Processo de desidratação a baixa temperatura, geralmente de substâncias susceptíveis de serem alteradas pela acção do tempo.
Entre os produtos alimentícios que são conservados por liofilização destacam-se café em pó, mariscos, carne, peixe, ervas aromáticas, frutas e hortaliças (morangos, framboesas, aspargos), cogumelos, alimentos infantis, preparações (café com leite, sopas), leite, queijo, iogurte, ovo, condimentos e extratos solúveis.
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