A técnica de Banho Maria Invertido é muito simples, consiste em levarmos o chocolate já derretido (entre 45-50 graus) em uma tigela limpa, fria e seca (nunca de vidro, pois pode estourar) apoiada sobre um recipiente com água gelada- mas não muito, mexendo até atingir a temperatura correta para moldar, que vai depender ...
Para manter a temperatura desse chocolate, você pode mantê-lo em uma tigela com água morna, por volta de 32-35 °C. Coloque a tigela com os 2/3 de chocolate em banho-maria com água fria para resfriar. A temperatura ideal da água fica entre 15 °C e 20 °C. Mexa o chocolate até que a temperatura abaixe para 26-27 °C.
Mexa bem para que derreta também e chegue a uma temperatura agradável ao toque (coloque um pouco nos lábios e a sensação deve ser de frio). . Use o chocolate logo em seguida à temperagem. Caso contrário, ele começará a endurecer (evite derretê-lo novamente).
Assim que o chocolate estiver derretido, você pode começar a mergulhar as frutas, biscoitos ou doces diretamente na panela de cima. Para manter o chocolate derretido enquanto você mergulha os alimentos, diminua o fogo e mexa o chocolate de vez em quando.
Junta 2 a 3 colheres de sopa de água bem quente, coloca novamente em banho maria e mexe até obteres de novo uma consistência cremosa.
21 curiosidades que você vai gostar
O correto é deixar o chocolate em uma geladeira com boa ventilação de ar, em uma temperatura de 14°C a 16°C, durante 30 minutos.
01 – Banho-Maria e Banho-Maria InvertidoRale ou pique o chocolate.Coloque em uma tigela ou panela bem limpa.Coloque outra panela com água no fogo e quando criar bolinhas (antes de ferver), desligue o fogo e coloque a tigela com o chocolate.Mexa bem o chocolate para começar a derreter,
O ideal é não deixar que a temperatura ultrapasse os 85 ºC: ferva a água, desligue o fogo e coloque o recipiente em cima.
Como derreter chocolate em banho-maria Coloque água na panela que irá ao fogo, mas não o suficiente para que o recipiente de cima a toque. Ligue o fogo e esquente a água, tomando cuidado para que ela não ferva. Pique o chocolate em pedaços pequenos e deposite no recipiente que ficará em cima.
Para temperar o chocolate você derrete 2/3 da quantidade necessária. Para isso, quebre a barra em pedaços ou raspe com uma faca e leve ao microondas por 30 segundos. Mexa e volte ao microondas por mais 30 segundos (em potência alta). Repita o processo até derreter por completo.
Essa mudança de estado do chocolate acontece porque ao ser aquecido a uma certa temperatura, as partículas de manteiga de cacau se desorganizam, alterando sua estrutura inicial. Depois, para que elas se organizem, faz-se o processo da temperagem.
Validade máxima: 15 dias. Para uma boa margem de segurança, ou seja, para ter certeza que a sua trufa não vai estragar no ponto de venda nem na boca do seu cliente, a validade é 7 dias.
O calor excessivo é uma das causas que fazem com que nosso chocolate fique pastoso, porque o calor resseca o chocolate, ele perde gordura, desidrata, resseca e simplesmente parece que ele não derrete. ... Para que não seja a água a aquecer o bowl para derreter o chocolate, mas o vapor que se forma lá dentro.
Sim. Porém deve-se cuidar que o chocolate derrete de dentro para fora, e o meio pode estar derretido e por fora intacto. Deve-se abrir o micro e mexer levemente a cada 40 segundos.
O motivo para temperar o chocolate consiste em pré-cristalizar a manteiga de cacau que ele contém, o que é importante para que seu chocolate fique pronto para ser trabalhado. ... Isso também faz o chocolate contrair durante o resfriamento, o que facilita bastante para desenformar.
Temperagem com Mycryo® (manteiga de cacau micronizada)Derreta o chocolate entre 40°C e 45°C (no micro-ondas ou em banho-maria).Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente até: 34-35°C para o chocolate amargo 33-34°C para o chocolate ao leite, branco ou colorido.
Conheça as técnicas de temperagemTemperagem Tablage: nesse modo de temperagem, o chocolate deve ser derretido a 45 ~ 50 ºC em banho maria ou no micro-ondas. ... Temperagem Seeding: na temperagem seeding você deve derreter 70% do chocolate no micro-ondas ou em banho maria, a uma temperatura de aproximadamente 50 ºC.
Se o chocolate derretido estiver muito espesso, é possível utilizar um pouco de manteiga de cacau para balancear a fluidez. O que fazer com o chocolate temperado que endurece? Você pode juntá-lo e fazer a temperagem novamente quando precisar.
Mesmo que você utilize um excelente chocolate, caso não faça a temperagem corretamente, o sabor e a textura ficarão bastante prejudicados. Um chocolate que foi apenas derretido, vai demorar horas para endurecer, não fica brilhante e não solta da forma.
Meça a temperatura: se estiver acima da temperatura de temperagem recomendada pelo fabricante (em média, 29 graus) coloque a vasilha sobre uma vasilha de água fresca, e continue mexendo até atingir os 29 graus. Depois, aqueça novamente o chocolate até atingir a temperatura de trabalho.
O que é trabalho livre resumo?
É possível converter multa gravíssima em advertência?
Qual é o prazo de validade de um laudo elétrico?
Quais as principais propostas das Reformas de Base de João Goulart?
Quais pressupostos para aplicação da proibição do comportamento contraditório?
Quais são as características de uma senha segura?
Quanto tempo demora para secar o rejunte do banheiro?
Como fazer uma assinatura para documentos?
Qual o fator do número primos?
Como saber se meu cartão Santander e de crédito?
Porque as pessoas jogam bebida pro santo?
Quem foi o maior soldado brasileiro?
Quais benefícios um membro da CIPA tem?
Como saber o número de funcionários de uma empresa?