Ciência e Tecnologia do Pescado: área do conhecimento que inclui o estudo das características físicas, químicas, biológicas e nutricionais do pescado, assim como das técnicas de conservação pós-colheita ou pós-abate, estocagem, processamento, transporte e distribuição até os pontos de venda, garantindo a qualidade e ...
6. Que novidades tecnológicas existem no setor de pescado? Como você pôde perceber, a produção de pescado no Brasil está em crescimento. O aumento da produção se deve pela expansão de frigoríficos, crescimento do consumo e grandes cooperativas que investem no setor.
Conforme a definição contida no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se por “pescado” todos os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana (BRASIL, 1984).
O objetivo é garantir uniformidade ao produto final. No processo, a carne é submetida a esmagamento, corte e ruptura, o que impacta diretamente nos tecidos da carne do peixe. Além de facilitar a mistura para o processamento, a trituração homogeniza a massa.
A adoção de técnicas de beneficiamento do pescado proveniente da piscicultura, possibilita a comercialização do produto de forma mais racional, higiênica, com maior vida útil e de melhor qualidade. O piscicultor agrega valor ao produto in natura e oferece novas opções ao consumidor.
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O frio conserva o pescado ao retardar a ativi- dade microbiana e as reações químicas e enzimáticas que levariam à deterioração, mantendo, dessa forma, seu estado de “frescor” durante a recepção, distribui- ção e comercialização, tanto no atacado como no varejo (Figuras 1 e 2).
As principais fases de processamentos são:
A primeira fase desse processo é o Beneficiamento que constitui na utilização da matéria-prima selecionada. No beneficiamento é feita a separação das partes não comestíveis, de forma a eliminar sujidades.
FASES DA DETERIORAÇÃO FASE I - Modificações das propriedades físicas dos músculos Pré rigor-mortis Rigor-mortis pleno Pós rigor-mortis FASE II - Degradação de substâncias nitrogenadas não protéicas - Degradação de protídeos FASE I As enzimas estão presentes normalmente na carne e são encarregadas de controlar os ...
O pescado salgado pode ser deteriorado por bactérias halotolerantes, como Micrococcus ou halofílicas dos gêneros Halococcus e Halobacterium causadores de alterações na cor, sendo vermelhidão a alteração mais ocorrida. A biota microbiana de deterioração do peixe consiste em Pseudomonas e Acinetobacter- Moxarella.
A conservação dos pescados pode ser realizada de duas formas: a frio, com o uso de gelo, ou por meio do congelamento.
Os valores da composição química ou centesimal do pescado variam muito. De forma bem geral, pode-se dizer que possui de 70% a 75% de umidade, cerca de 20% de proteínas, até 8% de lipídios e, em menor proporção, carboidratos e minerais.
É o melhor posicionamento obtido das dependências, instalações e equipamentos que propicie condições para a elaboração de um produto, sem estrangulamentos e pontos de contaminação cruzada que possam prejudicar a qualidade almejada.
Os peixes são encontrados nos mais variados ambientes aquáticos e caracterizam-se por ser o grupo mais numeroso e diversificado nos vertebrados. Nesse grupo de animais, temos representantes com corpo tipicamente fusiforme; respiração, geralmente, do tipo branquial; presença de nadadeiras; e ectotermia.
Ascensão das culturas de lambari
A criação de lambari também pode ser apresentada como uma cultura em ascensão, onde produtores, principalmente em São Paulo, estão bastante satisfeitos com os resultados da produção e continuam atraindo mais investimentos a cada dia.
Vários fatores contribuem para colocar a Tilá- pia entre os peixes mais produzidos no mundo, com esperadas 5,88 milhões/t em 2018.
3 – Processos de beneficiamento do pescado: Etapas; Escolha da matéria prima; Características do pescado fresco; Lavagem; Escamação, evisceração e descabeçamento; Filetagem; Pesagem; Embalagem.
Durante o processo de deterioração, o desenvolvimento de sinais de alterações do peixe (detecção de aromas e sabores desagradáveis, formação de muco, produção de gás, coloração anormal, alterações na textura) ocorre devido à autólise, oxidação, atividade bacteriana ou ainda pela combinação desses processos, ...
O “rigor mortis”, ou enrijecimento cadavérico, está associado aos estágios iniciais de deterioração do pescado e pode ser considerado como uma contração muscular irreversível devida a grande formação de actomiosina (actina + miosina) e a ausência de energia suficiente (ATP) para quebrar essa ligação.
Um produto decorrente da deterioração do pescado é a histamina. Trata-se de uma diamina biogênica primária e heterocíclica, não volátil, termoestável.
As etapas necessárias para o processamento do pescado são:Processamento. ... Trituração e mistura. ... Cura. ... Embutimento. ... Cozimento. ... Resfriamento. ... Depelagem. ... Tingimento.
Tipos de DeterioraçãoDeterioração Microbiana de Sucos de Frutas. ... Deterioração Microbiana de Cereais e Farinhas. ... Deterioração Microbiana de Produtos de Panificação. ... Deterioração Microbiana de Açúcares e Doce. ... Deterioração Microbiana de Condimentos e Nozes.
A carne mecanicamente separa- da (CMS) é extraída por meio do uso de máquinas separadoras de carne e ossos. A obtenção da CMS é um processo mecanizado, no qual se separa a carne da maior parte da pele e espinhas.
Procedimento ou conjunto de procedimentos efectuados em matérias-primas ou produtos agrícolas antes da industrialização ou da distribuição (ex.: beneficiamento de grãos).
A colheita e o beneficiamento são etapas que viabilizam a chegada dos produtos vegetais até o con- sumidor final e, dependendo da sua natureza, são realizadas de maneiras distintas.
O beneficiamento dos alimentos permite preservar o valor nutricional e sua vida útil, além de agregar valor e fornecer estabilidade a produção. A preservação de alimentos pode ser feita artesanal ou industrialmente. ... A produção de alimentos deve ser vista como um ciclo completo para sua análise e diagnóstico.
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