A defumação ou fumagem é o processo de expor alguns tipos de alimentos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com o objetivo de os conservar e modificar o seu sabor.
A técnica da fumagem consiste em fazer circular fumo de estilhas de madeiras perfumadas para aromatizar a carne e o peixe durante a cozedura.
“Ao passar por um processo de defumação, os produtos cárneos reagem com os compostos da fumaça, que acentuam o sabor e o aroma do alimento, dando o gosto desejado e característico de um defumado”, explica Marina.
VANTAGENS E DESVANTAGENS DA DEFUMAÇÃO Dentre as vantagens estão: Sabor agradável; Proteção contra microrganismos pela impregnação dos componentes da fumaça na superfície do produto; Maior poder de conservação, devido ao elevado grau de calor (60°C) e a penetração das substâncias da fumaça, podendo diminuir a população ...
O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescados e embutidos.
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Passo a passo para defumação caseira no forno:
Coloque os gravetos secos ou serragem em uma assadeira forrada com alumínio. ...
Leve ao forno a 250º C na grade inferior. ...
Coloque o alimento a ser defumado na grade superior. ...
Mantenha-o no forno por cerca de 5 minutos.
O processo de conservação por fermentação baseia-se na competição entre espécies microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais, por competirem pelos nutrientes disponíveis e pela produção de metabolitos antimicrobianos a partir dos substratos presentes no próprio alimento.
A defumação possui a desvantagem de que em temperaturas superiores a 310ºC são produzidas substâncias cancerígenas: 3,4-benzopireno e 1,2,5,6-dibenzoantraceno ou fenantreno (hidrocarbonetos policíclicos).
A defumação foi adotada historicamente como método de conservação de alimentos, pois o aprisionamento da fumaça na peça causa desidratação e redução do pH, evitando o desenvolvimento de microrganismos e o consequente apodrecimento.
Fumaça Líquida e sua versatilidade
“Além de agregar textura, cor, sabor e ter ação antimicrobiana (e consequentemente estender a vida útil), o processo da fumaça líquida é mais econômico por ter baixas doses de aplicação e reduzir ou eliminar etapas que envolve tempo, pessoas e equipamentos”, afirmou.
Os principais efeitos de conservação na defumação, são: o efeito da fumaça, o efeito da desidratação do produto e a concentração de sal. Esses fatores atuam em conjunto.
Há três tipos de defumação tradicional: a quente, a morna e a fria. A diferença está na temperatura empregada durante o processo. A carne defumada a frio é mais saborosa, no entanto, tem menor vida de prateleira, tal como para o pescado.
O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça. A mais indicada para o processo é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira e, por isso, ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. ... O tipo de defumador também pode influir.
O salgamento consiste em adicionar grande quantidade de sal de cozinha (cloreto de sódio) ao alimento. O sal desidrata o alimento e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca são conservados por esse processo.
A desidratação é uma das técnicas mais antigas de preservação de alimentos utilizada pelo homem. O processo é simples e consiste na eliminação de água de um produto por evaporação, com transferência de calor e massa. Uma de suas maiores vantagens é não necessitar de refrigeração durante o armazenamento e transporte.
A origem dos fumados está localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de conservar a carne por longos períodos de tempo. Descobriu dessa forma dois métodos, a salga e a defumação. ... Gregos e Romanos, depois de descobrirem a técnica de defumação passaram igualmente a fazê-lo mesmo depois de a salgarem.
A cura é uma forma de conservação de alimentos, principalmente carne, peixe e queijo, em que se usa o sal-de-cozinha para evitar a sua deterioração por bactérias.
O sal também desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos. O bacalhau e a carne-seca são conservados por esse processo.
Embalagem Aberta: 7 dias, Consumir somente após completamente cozido ou assado (temperatura mínima de 72 °C).
Processos tradicionais de desidratação
São eles: defumação, salgamento e isolamento. A defumação é, comumente, utilizada na conservação de peixes, carnes e linguiças. Nesse processo seca-se o alimento usando fumaça. ... Essa técnica consiste em manter os alimentos na embalagem a vácuo, de onde se retira o ar.
A conservação por fermentação baseia-se no antagonismo entre espécies microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais, por meio da competição por nutrientes e da produção de metabólitos antimicrobianos a partir de substratos presentes no alimento.
– Apertização: é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial.
A fermentação é um processo de obtenção de energia que ocorre sem a presença de gás oxigênio, portanto, trata-se de uma via de produção de energia anaeróbia. Nesse processo, o aceptor final de elétrons é uma molécula orgânica.
Forre uma panela de fundo grosso com o papel-alumínio, coloque a grelha e distribua a serragem no fundo da panela. Coloque a comida na grelha, tampe a panela e leve ao fogo baixo. A serragem vai começar a queimar, fazendo fumaça.
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