“O processamento utilizando altas temperaturas, imersão em água, exposição à luz e ao oxigênio, pode levar à perda de nutrientes (desde pequenas até elevadas), especialmente vitaminas e, em menor proporção, de minerais. Mas há outros casos em que os alimentos precisam de um processamento para liberar seus nutrientes.
A perda de nutrientes durante a fervura é maior do que em outras técnicas, como o micro-ondas, a fritura ou o vapor. Então a melhor forma de reter as vitaminas e os nutrientes dos alimentos ao cozinhá-los é usar tempos curtos, que limitem a exposição ao calor, e um método de cozinhar que use menos líquido.
Durante a preparação dos alimentos devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada, ou seja, evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
Pela cocção por calor úmido os alimentos que contém amido (cereais, massas, leguminosas) aumentam 2 a 3 vezes sem volume inicial porque absorvem água. Os alimentos ricos em proteínas animal (carnes) reduzem seu volume pela retração das fibras musculares e coagulação das proteínas.
Em resumo, cocção é quando os alimentos sofrem a ação do calor, ou seja, são cozidos. Ao contrário do que se pensa, preparar um alimento não se baseia em apenas cozinha-lo, fritá-lo ou assá-lo.
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Métodos de Cocção: Quais são e quando usar cada um?Grelhar. Bastante comum no dia a dia, indicado para alimentos como bifes macios, hambúrgueres e vegetais. ... Assar no forno. ... Defumar. ... Saltear/selar. ... Ferver. ... Refogar.
A cocção serve também para destruir micro organismos nocivos, tornando os alimentos próprios para o consumo. Existem três grandes métodos de cocção: calor úmido, calor seco e misto. O calor seco, como o próprio nome já diz, é um método de cocção, no qual o cozimento é realizado sem líquido (água).
Os principais objetivos da cocção dos alimentos são, exceto: (A)manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos. (B)aumentar a palatabilidade. (C)acentuar ou alterar a cor, sabor, textura ou consistência dos alimentos, ou seja, suas características organolépticas.
Os vegetais, de modo geral, submetidos à cocção pela fervura, perdem de 10 a 50% de sua vitamina C. Pela cocção a vapor as batatas perdem de 5 a 20% de vitamina C; as leguminosas, cerca de 15%; as frutas, 20%; as hortaliças, 70%. ... c) perda de glicídios: os açúcares solúveis perdem-se facilmente na água de cocção.
O fator de correção dos alimentos (FC), também conhecido como fator de aquisição, está relacionado à perda de parte do alimento que inevitavelmente acontece durante o seu preparo. Este índice diz respeito à relação entre o peso líquido e o peso bruto de cada insumo.
b) Cocção em microondas – operação em que os alimentos se aquecem pela ação de ondas eletromagnéticas de alta freqüência em virtude do comportamento dielétrico de alguns de seus compostos, principalmente a água.
Vantagens: conserva nutrientes e concentra minerais, além de manter o sabor e eliminar grande parte da gordura dos alimentos.Desvantagens: pode ressecar o alimento e dificultar a ingestão e digestão. O ideal é faze-lo tampado e com caldos caseiros, evitando o acréscimo de industrializados e óleos vegetais.
Os métodos que utilizam o calor seco são: refogar sem ou com tampa (calor seco direto), assar sem tampa (calor seco indireto), grelhar (calor seco direto), saltear sem tampa (calor seco direto) e fritar (calor seco indireto).
Uma das coisas que mais ouvimos falar é que o micro-ondas passa radiação para os alimentos e por isso, pode causar o câncer. No entanto, trata-se de um dos principais mitos sobre o eletrodoméstico e é preciso esclarecer que a radiação do aparelho não é capaz de causar câncer.
A digestão recebe o contributo de agentes que são produzidos por alguns dos órgãos que constituem o aparelho digestivo, ou então segregados por glândulas secretoras que lhes estão associadas e que, pela sua natureza, auxiliam a transformação dos alimentos em entidades químicas mais simples (secreção).
Com uma alta pressão, o líquido demora mais para entrar em ebulição e cozinha mais rapidamente os alimentos. A panela de pressão apresenta uma borracha que fica presa na parte de dentro da tampa. ... Para permitir que o excesso de vapor dentro da panela saia, evitando, assim, que ela exploda, existem duas válvulas.
Cozimento no vapor: é o método que mais preserva os nutrientes do alimento e que mantém de forma mais expressiva as suas características naturais como cor, umidade e textura.
Quanto maior a quantidade de água e mais prolongado o tempo de cocção maior será a dissolução. Utilizado para alimentos endurecidos, tenros, tais como vegetais novos (cenoura, chuchu etc.). O método de cocção a fogo lento é o mais indicado, porém deve-se colocar os alimentos em um mínimo de água já em ebulição.
Quando for possível, a água de cocção das hortaliças deve ser utilizada em outras preparações. Durante a cocção, deve-se evitar tempo prolongado e altas temperaturas, pois ambos causam perdas de vitaminas lipossolúveis.
Os métodos de cocção incluem as técnicas utilizadas no preparo dos alimentos, com aplicação de calor. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados e para a escolha do método são considerados o tipo de alimento e as características sensorial que se deseja desenvolver.
A cocção muda a aparência e o sabor da carne bovina, altera seu valor nutritivo, torna-a mais segura, e estende sua vida de prateleira. O dourar da carne durante a cocção não “sela os sucos”, mas modifica seu sabor, caramelizando os açúcares da superfície.
Técnica Dietética é a disciplina que estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros, de preparação para o consumo.
É uma ação na qual os alimentos sofrem a ação do calor e são mais facilmente digeridos e melhor incorporados a outros.
Métodos de cocção auxiliares de cocção
É utilizado como pré cocção de alimentos que serão posteriormente submetidos a métodos de cocção: fritura, assar ou de conservação congelamento, conservas.
ABC da gastronomia: os métodos de cocção que você precisa conhecer (e dominar)Vapor. “O cozimento a vapor é considerado o mais saudável, porque não tem nenhum tipo de gordura ou contato com a água, que retira vitaminas e minerais dos legumes. ... Assar/rôtir. ... Brasear. ... Estufar. ... Pocher. ... Gratinar.
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