O método mais simples e seguro de sous vide é cozinhar-manter— os ingredientes crus (ou parcialmente cozidos) são selados a vácuo, pasteurizados e depois mantidos a 54,4°C ou mais até serem servidos.
De forma simplificada, o processo de cocção em sous vide consiste em:embalar a vácuo os alimentos já temperados;inserir no termocirculador para fazer a cocção em baixa temperatura;congelar rapidamente;armazenar sob refrigeração;regenerar para servir.
Normalmente, o sous-vide é utilizado no preparo de carnes, peixes e vegetais. Com essa técnica, as proteínas se apresentam com mais suculência e cozimento uniforme e os vegetais ficam com a textura firme e crocante.
Relativamente à qualidade do produto:
Preserva o sabor e aroma. Destaca os sabores e mantém as cores. Preserva os nutrientes ao contrário da cozinha tradicional. Melhor retenção de vitaminas que com a cozinha tradicional ou a vapor.
O sous vide, também conhecido como cocção a vácuo, é um método em que os alimentos já temperados são cozidos através do próprio vapor gerado. As matérias-primas são colocadas em embalagens plásticas e seladas a vácuo antes do preparo.
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“O sous vide é uma tecnologia francesa, criada na década de 70, de cocção à vácuo, em baixa temperatura e longo tempo, que realça os sabores e preserva os nutrientes. É um cozimento de precisão, que preserva as principais características sensoriais dos alimentos, como sabor, textura e odor, além do visual.
Como se cozinha em baixa temperatura
Pode ser feito de duas maneiras: Com bolsas a vácuo : favorecem a segurança alimentar e reduzem o encolhimento. Sem bolsas a vácuo: é importante controlar o grau de umidade para que os alimentos não sequem e diminuam muito.
O forno combinado é ainda uma evolução do forno de convecção. Ele também é equipado com uma turbina, e, além dela, traz um injetor de vapor. Por isso é possível produzir desde alimentos no vapor, até no ar quente e seco. Ou seja, este é o único forno que combina várias funções diferentes.
O termocirculador permite cozinhar carnes, peixes, frutos do mar, ovos e sobremesas por um longo período em banho-maria a uma temperatura controlada e sem variações. Mas é impossível falar de termocirculador sem lembrar da técnica que a acompanha quase que obrigatoriamente, o sous vide (“a vácuo”, em francês).
2) Por manter a temperatura uniforme, o banho maria evita o cozimento rápido e excessivo, por isso é ideal para cozinhar alimentos mais delicados em altas temperaturas. ... Além disso, o sabor do alimento também é preservado.
Faça o pré-aquecimento da água
O grande segredo do termocirculador é que o alimento cozinha em uma temperatura constante. Por isso é essencial pré-aquecer a água antes de inserir seu produto. Caso contrário, a água poderá oscilar na temperatura com o alimento submerso, gerando problemas no processo.
Os fornos combinados proporcionam uma economia significativa, além de aumentar a produção e a qualidade é possível a padronização dos alimentos. Otimiza o espaço, uma vez que dispensa o uso de outros equipamentos.
De acordo com a mesma, a cocção é a etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.
Normalmente, a técnica é usada com cocção lenta, outro termo esquisito, mas fácil de entender: é quando o cozimento é feito em temperatura mais baixa ou moderada e, consequentemente, em tempo maior.
História. O nome "sous vide" não deixa dúvidas. Sua origem é francesa, mais precisamente do restaurante Troisgros, localizado na cidade de Roanne, na França. Ela foi aplicada pela primeira vez em 1970 pelo renomado chef e ganhador de três estrelas da Michelin George Pralus.
Os fornos combinados são a evolução da tecnologia da cozinha industrial! Não só eles combinam o ar quente seco com o vapor quente para preparar os alimentos, como essa combinação é controlada por sensores ao longo de sua câmara.
Atendendo as mais variadas aplicações, num Forno Combinado que ocupa uma área inferior a 1 m² é possível executar 30 ou milhares de refeições. Por esse motivo, ele também é bastante utilizado em grandes serviços de catering, onde realiza eficientes banquetes ou buffets atendendo tranquilamente a mais de 1.000 clientes.
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O banho maria para laboratório é utilizado para aquecer substâncias até 200° C, promove um aquecimento uniforme da amostra. É necessário fazer a limpeza e desinfecção regulares do banho maria para laboratório pois pode haver imensa multiplicação de microrganismos no interior desses equipamentos.
O ideal é não deixar que a temperatura ultrapasse os 85 ºC: ferva a água, desligue o fogo e coloque o recipiente em cima.
Segundo a lenda, ela faz referência a uma alquimista judia chamada Maria – que muitos identificam como Miriam, irmã de Moisés, o líder hebreu que viveu entre os séculos XIII e XIV a.C. Citada como grande perita em vários dos mais antigos tratados de alquimia, a ela costuma-se atribuir a invenção desse processo – que ...
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