Ouça em voz altaPausarSal fundente é utilizado para fundir massa e obter requeijão em barra. Importante na produção do Requeijão Culinário. Usado como sal fundente e também estabilizante em UHT. O Citrato de Sódio de 25 kg, aproveite e economize!
Ouça em voz altaPausarA principal função do sal fundente é solubilizar a caseína com formação de um sal homogêneo. Uma alternativa para redução do sódio, é a sua substituição por outros sais que contenham menor porcentagem de sódio em sua composição.
Ouça em voz altaPausarO Fundente Lège Cremoso (ou sal fundente) propicia a boa emulsificação da massa com creme de leite e água adicionada na elaboração do requeijão (barra, cremoso, culinário), sendo recomendado o uso de até 3% calculados sobre a quantidade de massa a ser utilizada.
Ouça em voz altaPausarHá basicamente duas classes de sais fundentes, aqueles que aderem fracamente à molécula de cálcio ou aqueles que aderem fortemente. Sais fracos apresentam menor capacidade emulsionante sobre a caseína e resul- tam na formação de queijo processa- do macio com grande percentual de gordura.
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