O processo de curar carne é bem antigo e serve para conservar a carne para seu consumo posterior. Com apenas alguns ingredientes simples — sal, nitritos e, claro, tempo — a carne se transforma: sua textura aguada e flexível fica mais seca e dura. Em compensação, o sabor se intensifica e se desenvolve.
No caso da carne de boi, preste sempre atenção à cor da carne, que deve ser bem vermelha. Os veios de gordura devem ser brancos ou ligeiramente amarelados. Faça também o teste do toque: se a carne ceder ao toque e imediatamente voltar ao normal, quer dizer que está bem fresca.
Si vas a enrollar la carne curada, es muy útil empezar con un cuadrado uniforme o, por lo general, con un rectángulo. Corta pedazos de carne en los cuatro lados hasta que tengas un rectángulo exacto. Guarda los pedazos sobrantes para preparar sopas o conserva la grasa por separado.
Presta atención a las normas de seguridad adecuadas para evitar consumir carne contaminada. Elige el tipo de carne que quieres usar. El jamón es una opción popular para el curado, pero puedes usar cualquier otra, desde carne de res hasta de venado, y muchas otras más.
El jamón es una opción popular para el curado, pero puedes usar cualquier otra, desde carne de res hasta de venado, y muchas otras más. Si consigues un buen pedazo de carne, definitivamente te irá bien, aunque las personas que lo hacen por primera vez podrían elegir un pedazo de carne más sencillo, como panza o paleta de cerdo.
La carne nunca puede faltar en una comida especial, de celebración, sobre todo si hablamos de los asados. Es como el do de pecho del cocinero, el alarde gastronómico que jamás falla. Desde luego, tienen una ventaja: su sencillez.
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